گروه گزارش: «اقتصادسبز»: یحیی امیری
ضلع شمالی پارک شهر تهران، کمی نزدیک‌تر و حتی می‌توان گفت در همسایگی موزه ایران باستان، سرآغاز خیابان قوام‌السلطنه یا ۳۰ تیر امروز، دکه‌های شیک و مدرن غذافروشی به وفور یافت می‌شود و شب‌ها، در واقع از غروب‌ها، چراغ دکه‌ها روشن و بساط غذاپزی برپا می‌شود. انواع فست‌فودها، لوبیای داغ با فلفل، فلافل و کباب ترکی، باقلاپخته با آبغوره، کوفته‌ریز و کوفته تبریزی و…. مشتریان هم از همه تیپ و طبقه، خانوادگی و به ندرت دورهمی‌های دوستان دوران دبستان و دبیرستانی هم هستند. بوی غذا شامه را نوازش می‌دهد؛ از بوی سبزی باقلاقاتوق تا بوی کباب مُشتی… این دکه‌های غذافروشی برای بسیاری از مشتریانی که تازه این محل را کشف کرده و مشتری آن شدند، مزه‌مزه کردن خاطرات دوران کودکی و دوران دور زندگی اکثر آنان است؛ نقل خاطره از دورانی که غذافروشی در کنار خیابان و میادین باب بود؛ مغازه سه‌دهنه آش‌فروشی بزرگ میدان توپخانه روبه‌روی ساختمان بانک سپه، تا سیراب شیردان‌فروشی‌های چهارراه سرچشمه و میدان مولوی و دل و جگر فروشی جلوی ساختمان «بریتیش ایرلاین» میدان فردوسی. خلاصه این که خیابان و دکه‌هایش، که به ظاهر محل فروش غذای کنار خیابان است، محل عیش و نوازش خاطرات روزهای شیرین زندگی گذشته هم می‌تواند باشد. چرا می‌گوییم روزگار شیرین؟! روزگاری که مردم با اسب، قاطر و شتر از ورامین یا دماوند به تهران آمده و بار خود را، چه سردرختی و چه نان، گندم، ماست و کره و چه بار خیار دولاب و بادمجان ورامین و سیب دماوند و … را به تهران می‌آوردند. آن روزها خستگی و گرسنگی به صرف لقمه‌ای نان و کباب و یا آش و لوبیا صرف می‌شد، اما چون گرسنگی ناشی از کار سنگین و زیاد بود، غذاخوردن لذت داشت و در سبد خاطرات جاخوش کرد، اما امروز به برکت برق و چراغ اتومبیل‌ها، این محل پر ازدحام، تفرجگاهی شده است برای تهرانی‌ها. آیا مشابه وضعیت این خیابان در شهرهای دیگر هم هست؟ بله؛ حتماً هست؛ در تبریز، اصفهان، مشهد، شیراز و همه شهرها، کم و بیش مشابه غذا فروشی این خیابان یافت می‌شود.
در واقع این خیابان با دکه‌های مدرنش که در دو سه دهه اخیر به همت شهرداری تهران برقرار شد، گرته‌برداری از «بلوار سن ژرمن پاریس»، «هاید پارک لندن»، «خیابان ویا ونتوی رُم» و از همه نزدیک‌تر و دم‌دست‌تر، خیابان استقلال و «میدان تکسیم استانبول» است که یکی دو سه سال پس از انقلاب ۵۷، ایرانی‌ها به وفور به این شهر سفر می‌کنند و از «بنا کباب» ترکی که در شوی کاسب‌های باذوق استانبول دیدنی است و غذاخوردنش لذت دارد.
اگرچه صنایع غذایی ایران که بیش از ۵ دهه است همه جور غذایی را کنسرو شده و بهداشتی در بسته‌بندی‌های تک‌نفره و دو نفره و دورهمی، در همه مراکز شهر، از نیاوران تا تجریش و لاله‌زار و…. لاله‌زار بعد از جنگ جهانی دوم و ورود متفقین به‌صورت تفرجگاهی درآمده بود که همه ذوقها را مشعوف می‌کرد. حالا دیگر لازم نیست، نان و پنیر و سبزی باز شود و گوشت کوبیده لای نان لواش را سّق زد، کافی است یک قوطی تُن ماهی، یا حتی لوبیا چیتی را با دست باز کرد و شکمی از عزا درآورد. صنایع غذایی برای تمام ذوقها و سلیقه‌ها غذا مهیا کرده است، تقریباً می‌شود هر غذای سنتی که تا دیروز باید پای بساط دستفروش و غذافروش دوره گرد کنار خیابان تناول کرد. می‌شود در داخل اتومبیل و با پهن‌کردن سفره روی کاپوت ماشین اشتها را پاسخ داد.
غذا خوردن کنار خیابان سابقه‌ای دیرینه دارد، و در تاریخ معاصر شکل و شمایلش تغییر کرده، اما غذا همان است که مدرن شده‌اش در خیابان قوام السلطنه هر شب میزبان صدها خانواده می‌شود. در این گزارش می‌کوشیم، نقبی بزنیم به تاریخچه این نوع غذاخوری تفریحی که در طول نزدیک به ۱۰۰ سال گذشته به اشکال گوناگون رواج و رونق گرفته است.
غذاخوری تفریحی
در تاریخ اجتماعی ایران و در بازخوانی سفرنامه اروپایی‌هایی که از دوران صفویه راهی ایران شده‌اند گزارش‌هایی متنوع آمده است. در خاطره‌نویسی‌های سیاهان و مستشرقین، اصفهان شاه بیت این نوع تفریحات است، در «طهران قدیم» لاله‌زار پُرترددترین خیابان شادمانی تهران، خاطره‌سازی کرده است. از حوالی سال ۱۳۰۰ که گراند هتل افتتاح شد و سالن نمایش و تئاتر و کنسرت دایر گردید، تا حوالی دهه ۲۰، که لاله‌زار مملو از تئاترها و کافه‌ها و کاباره‌های به سبک غربی فعال شد، غذاخوری کنار خیابان به‌صورت بخشی از تفریحات انسان ایرانی درآمد. در دهه ۳۰ لاله‌زار مهمترین محل تفریح حتی شهرستانی‌هایی شد که به عشق گردش در لاله‌زار به تهران سفر می‌کردند، پشت شهرداری، ساختمانی که در ضلع شمال میدان توپخانه قرار داشت و بازار رادیو و صفحه مغازه‌های پشت شهرداری، شهرت عام پیدا کرده بود. در نبش خیابانی که پشت شهرداری را به لاله‌زار وصل می‌کرد، غیر از یکی دو دکه غذافروشی، چند کبابی هم فعال، بوی کبابی مجید شامه را نوازش می‌داد. تمام بساطش یک منقل بود و سفره‌ای نان لواش، قابلمه‌ای گوشت چرخ‌کرده و کیسه‌ای سبزی، بوی کبابش قدم‌های عابرین را سست می‌کرد. قیمتش به حدی ارزان بود که به کبابی یک قرانی مشهور شده بود.
کبابی یک قرانی مجید
کبابی یک قرانی مجید، همیشه پُرمشتری بود، مخصوصاً شهرستانی‌هایی که با مبلغی محدود حاصل صرفه‌جویی در هزینه روزانه برای گردش و تفرح به لاله‌زار می‌آمدند، کمی دورتر از این کبابی کنار کتاب فروشی معرفت، تخم‌مرغ پخته می‌فروختند و از همه شلوغ‌تر و پرمشتری‌تر، غذافروشی‌های کوچه ملی قرار داشت، این کوچه ملی که علاوه بر تئاتر تفکری، ۷ سینمای روی زمین و زیرزمین تنگ هم فعال بودند، یکی دو مغازه‌اش که حتی همین حالا هم چراغش روشن است، علاوه بر دیزی، آش و فرنی و حلوا، ساندویچ‌های سرد و گرم هم داشتند، ساندویچ‌های سه قرانی، بازهم مشتریان عمده این غذافروش‌ها، بیشتر شهرستانی‌ها بودند، بعد از تماشای یک فیلم در سینما مترو و یا تماشای یک تئاتر پر از خنده و سرگرمی در تئاتر تفکری، حالا یک ساندویچ کالباس حال می‌دهد.
مشتری‌های این غذافروشی‌های کنار خیابان عموماً جوان‌ها بودند، در نقل خاطرات بسیاری از چهره‌های هنری و حتی سیاسی، به غذاخوری‌های کوچه ملی اشاره شده است. لاله‌زار را به عبارتی می‌شود پایتخت دکه‌ها و بساط‌های سیار غذافروشی دانست، غذاهای آماده و فوری، کبابی مجید پشت شهرداری از ساعت ۴ یا ۵ بعدازظهر غلغله شده یک لوله کباب (کباب لوله‌ای شهرت داشت) لای یک قطعه نان لواش ، کمی سبزی، تکه‌ای گوجه‌فرنگی و مخصوصاً بریده‌از از خیارشور، یک قران، یک ریالی.
غذا، عیش و تفریح
غذاخوری کنار خیابان که در آغاز تفریح نبود، یک جور رفع نیاز و رهایی از گرسنگی بود. در آغاز کار دیس بساطی‌ها و غذافروشی‌های سیار، برای رفع نیاز روستایی‌هایی بود که بارشان را از راه‌های دور، مثلاً دهات شهریار و ورامین و یا کرج و دماوند، به تهران می‌آوردند، و پس از فروش سراغ این بساط غذا می‌رفتند، آنها که از راه‌های نزدیک‌تر آمده بودند، اسب، شتر یا قاطر خود را در کاروانسرایی می‌بستند و سراغ غذا می‌آمدند، در کاروانسرای، مثلاً کاروانسرای خانات، قهوه‌خانه‌ای دایر بود که چای و قلیان سرو می‌کرد، غذاهای متنوع‌تر را باید در خیابان می‌خوردند، این بستگی به امکانات و بودجه داشت، آیا پول کافی برای کباب وجود دارد و یا پیاله‌ای پاچه و شیردان، یا پیاله‌ای عدسی و لوبیای پخته، به‌زودی این طور غذاخوردن از حالت نیاز به‌صورت تفریح درآمد، مثلاً در چهارراه سرچشمه، نبش گاراژ دماوند، مش یداللهی بود که پاتیل سیراب شیردان را روی چراغ پریموس گرم و داغ نگه می‌داشت، مشتری‌ها دیگر آن روستایی‌هایی نبودند که باری به تهران آورد، و فروخته‌اند، بلکه مغازه‌دارهای خیابان چراغ برق و نظامیه و سیروس و مشتری‌هایی که برای خرید آمده بودند، خوردن غذا، از دل و جگر گرفته، یا سیراب شیردان و حتی شلغم و لبو، تفریح و عیش و خوشی هم به حساب می‌آمد.
سرپل تجریش یارو وایستاده
سرپل تجریش، معروف‌ترین و مشهورترین محل تفریح تهرانی‌ها، به داشتن چند دکه و بساط غذافروشی محل محبوب طبقات کمی اشرافی‌تر تهرانی بود، برای آنها که خود اتومبیل داشتند و چه آنهایی که با اتوبوس‌های یک قرانی از گوشه و کنار تهران به تجریش می‌آمدند بساط دل و جگر و بلال و لبو، بستگی به این‌که فصل گرم یا سرد باشد، رونقش تغییر می‌کرد، سرپل تجریش را باید ورود به عصر جدید تلقی کرد، روزگاری که ماشین فراوان شده و دیگر لزومی نداشته یک نفر یا یک خانواده با قاطر و درشکه و یا ارابه به این محل می‌آمد، این تفریحات ساده، لذتی داشته که به زحمت سفرش می‌ارزید. سرپل تجریش فقط به داشتن غذافروشی‌های بساطی مشهور نشده بود، به‌زودی ده‌ها رستوران و مغازه‌های چلوکبابی به جلب مشتری می‌آمدند. غذاخوردن تفریحی در سرپل تجریش، تابستان و زمستان نداشت، در زمستان البته در دوره‌هایی که برف و باران و حتی کولاک راه‌ها را می‌بست و تردد را مشکل می‌کرد، در زمستان‌ها رونقش را از دست می‌داد، اما در بهار و تابستان، غلغله می‌شد، بیژن ترقی شاعر ترانه‌های مشهور که از قدیم‌الایام خانه‌شان تجریش بود برای من تعریف کرده است: سرپل تجریش به حدی جنبه تفریحی پیدا کرده بود، حتی ماها که کودکانی کنجکاو و شلوغ بودیم، بخشی از تفریحات‌مان تماشای همین مردمی بود که برای تفریح به تجریش آمده بودند.
تمام مغازه در یک کوله‌پشتی
غذاخوری کنار خیابان را اروپایی‌ها با چیدمان دکوری کنار خیابان کمی شاعرانه‌اش کرده‌اند، اروپا در آغاز قرن بیستم و مخصوصاً در شهرهای توریست‌پذیر به این شاعرانگی نیاز داشت، چرا که یکی از تفریحات عمومی اغلب اروپایی‌ها و فرانسوی‌ها همین گپ و گفت خیابانی و نشستن روی صندلی‌هایی که چندان راحت هم نبود غذاخوردن به اصطلاح سرپایی بود، توریست‌هایی که از خاورمیانه می‌آمدند با این نوع غذاخوری چندان بیگانه نبودند، ایرانی‌ها نوع سبک و ارزان آن را در کنار کاروانسراها به یاد داشتند، در تهران بعد از جنگ جهانی دوم غذافروشی کنار خیابان یک شغل شده بود، دکانی که همه وسایل و ابزار یک چنین رستورانی در کوله پشتی غذاپز خلاصه می‌شد، به جز آش و حلیم و سیراب و شیردون، کباب لوله‌ای پزها به وسایل کمتر نیاز داشتند، یک پریموس برای پختن غذا، یک دیگچه گوشت چرخ‌کرده، یک کیسه متقالی نان لواش و کیسه‌ای دیگر سبزی‌هایی مثل تره و جعفری و شوید، یک تابه برای سرخ کردن. از این نوع غذاپزها و یا کبابی‌ها در پشت شهرداری تهران کم و بیش زیاد بود، غذا فروش، کنار دیواری روی زمین می‌نشست، پریموس را روشن می‌کرد، تابه را روی آن قرار می‌داد، کمی روغن در آن می‌ریخت و با مشت‌هایی کباب لوله‌ای شده در تابه می‌پخت، پخته شده آن را در یک نیم‌تای نان لواشی می‌گذاشت. دور آن را سبزی می‌ریخت، لواش لوله شده و به قیمت یک قران دست مشتری می‌داد. و مشتری گرسنه با لذت سق می‌زد.
تقلب و کم‌فروشی هم داشتیم
۷ صبح روز جمعه دوم دی ماه، در گذر از خیابان ستارخان، ناگهان چشمم به آقای خالقی‌راد دوست دوران سربازی‌ام افتاد که در پیاده‌روی جلوی مغازه دارچین یا آشکده به تناول کاسه‌ای آش مشغول بود، صحنه‌ای که برای دیگران عادی بود و برای من شگفتی داشت، چرا که آقای خالقی‌راد داستانی درباره آش‌فروشی‌های کنار خیابان تعریف کرده بود که در آن سال‌های دور، یکبار شنیدنش کافی بود تا برای همیشه هم از آش‌خوردن کنار خیابان دلزده شود، پارک کردم و پیاده شدم، و قهرمانانه برای این مچ‌گیری به دوست دیرینه‌ام نزدیک شدم و با یادآوری داستان آش! صدای غش‌غش خنده‌مان توجه دیگران را جلب کرد: عباس تو و آش‌خوری کنار خیابان؟ مگر تو نبودی که داستان مش یداله را برای من تعریف کرده بودی؟! از صدای بلند خنده پرشورمان لبخند کمیاب بر لب دیگران که نظاره‌گر این صحنه بودند نشست. عباس به نقل از دایی‌اش حاج احمد می‌گفت: اواخر دهه ۲۰، مش یداله آش فروش نبش سه راه سیروس پاتیل آش داشت و کاسه کاسه به این و آن می‌فروخت، پاسبانی که هر وقت پستش این محل بود کاسه‌ای آش مجانی می‌گرفت و می‌خورد. عباس از این مفت‌خوری پاسبان دلخور و آزرده خاطر می‌شد، تا این‌که چشمش به گاو آقای ملک محمدی کوچه میرزا محمودخان وزیر افتاد که درست کنار پاتیلش رفع حاجت کرده، او هم با کتره آش داغ از آن برداشت و توی پاتیل آشش ریخت و به این ترتیب ضررش را جبران کرد، مش یداله به این ترتیب جبران خسارت می‌کرد.
شامی و کوکوی کدبانو پز
بعضی از این غذافروش‌های کنار خیابان، شامی و کوکویی که کدبانویش در خانه می‌پخت با خود می‌آورد و ظرف شامی و کوکو را روی منقلش می‌گذاشت تا گرم باشد. از این جور غذافروشی‌های کنار خیابانی در میدان فوزیه و سر خیابان شهرستانی، دو سه نفری بودند که کار و کاسبی می‌کردند. یک روش دیگر که در همین میدان فوزیه زیاد دیده شده بود، فروش تخم‌مرغ آب پز با گوجه‌فرنگی و خیارشور بود. از این‌جور غذافروشی‌های کنار خیابانی روزهای جمعه و تعطیل در کوچه ملی خیابان لاله‌زار، چند نفری کار و کاسبی می‌کردند. نوع فرنگی و اروپایی‌اش را ایرانیزه کرده بودند، از اوایل دهه ۴۰ که اداره بهداشت شهرداری فعال شده بود از کار و کارسبی این غذافروش‌ها جلوگیری شد و کمی بعد بازار غذافروشی از این حالت درآمد، اما باقلا پخته و لبو و شلغم و… رو چرخ طوافی ادامه پیدا کرد تا به امروز رسیدیم، روش غذا فروشی کنار خیابان به ظاهر تغییر کرد و اما ماهیتش همان بود که بوده، یعنی سرو غذایی ارزان برای عابرینی که احساس گرسنگی می‌کردند. شیک شده‌اش اولی در شهرهای ساحلی روبه‌راه شد، رستوران‌هایی که در ساحل دریا غذای تفننی می‌فروختند، مشتری داشتند و حالا هم خوبش را دارند، غذاخوری کنار خیابان اگرچه درگذشته دور نوعی رفع گرسنگی بود و پاسخ مثبت به شکم و اشتها، اکنون تفریحی شده، نه تنها در شهرک‌ها و شهرهای ساحلی، بلکه حتی در تهران و اماکن عمومی عبور و مرور مردم، غذاخوردن هم برای رفع نیاز بدن و هم تفریح و سرگرمی!
دیروز پیکان و امروز پراید
دل و جگرکی‌ها از قدیمی‌ترین غذافروشی‌های کنار خیابان بودند، در تهران دهه ۳۰، کمتر خیابان و میدان و محله‌ای بود که دل و جگرکی‌ها فعال نبوده باشند، هوسانه‌خوری که عامه مردم از هر تیپ و طبقه‌ای دوست داشتند و با سیخ به دست گرفتن کنار دکه یا ۴ چرخه دل و جگرکی حال می‌کردند. نوع متمدنانه‌اش که از اروپایی‌ها آموخته بودیم، کفش و کلاه کردن و شیک‌پوشی در بیرون آمدن از خانه و به‌طور دسته‌جمعی، خانوادگی در رستوران‌های شیک و با موزیک نرم و ملایم و هم آهنگ با دکورسازی رستوران‌ها، در دوران تجدد، بین طبقه متوسط و اعیان باب شده بود که همین حالا هم ادامه دارد، به رستوران رفتن و غذا خوردن توأم بود با شیک‌پوشی و حتی دیدارهای دوستان، خانواده و فامیل، روش اروپایی‌اش شیک‌پوشی و نوعی عشرت بود، روش ایرانی هم که در عصر تجدد و کپی‌برداری از اروپایی‌ها، در تهران و شهرهای بزرگ رایج شده بود، جزو عادات و آداب بوده اما کنار خیابانی‌اش یک جور ساده‌گیری و باری به هرجهت هم شده بود. آنچه که امروزه در غذاخوری کنار خیابان در خیابان قوام‌السلطنه هر شب دیده می‌شود همان بار تفریحی را دارد، و تنوع و بیرون از خانه زدن شده است. غذاخوری کنار رودخانه و در کنار جاده از قدیم تفریحی بوده و حالا هم اکثراً تفریحی به حساب می‌آید، تنها وسیله سفر و حمل و نقل است که دیروز شتر و اسب بود، حالا اتومبیل، دیروز پیکان و امروز پراید.
جگرکی‌های گاراژ ایران پیما
نوع اجباری بیرون از خانه خوردن که معمولاً در سفرها اتفاق می‌افتد با نوع کلاسیک و مدرنش چندان تفاوت فاحشی با هم ندارد. در گذشته که سفر با شتر و قاطر بود و امروز با اتوبوس و با قطار برای طبقه ضعیف همان گوشت کوبیده لای نان و یا شامی و کوکوی با لواش پیچیده شده، و نوع طبقه متوسطی‌اش، غذاخوری بین راهی در قهوه‌خانه‌ها یا رستوران‌ها بوده، نوع اشرافی اش که سفر هواپیماست، کترینگ میهمانداران به وظایف خود عمل می‌کنند، مگر محدود و تک و توکی که به طور کلی از غذاهای داخل هواپیما خوششان نمی‌آید و لقمه‌ای از غذای پرهیزی، باب میلشان را ساندویچی با خود همراه دارند. اما داستان ما با این دوستان فرق دارد، یعنی هوسانه‌خوری ایرانی که هر وقت شامه بوی غذایی را حس کند و معده تحریک شود سراغ بساط غذافروش را می‌گیرند.
پاریسی روی صندلی غذا فروش کنار خیابان می‌نشیند و با دوستان و هم مشربان عیش می‌کند، تهرانی سراغ دل و جگرکی می‌رود که در تهران بعد از شهریور ۲۰ و بعد روبه‌راه شدن ساندویچ‌فروشی‌ها، ایستاده میل می‌کردند که در دو نوبت، صبح‌ها و عصرها دور منقل همیشه شلوغ بود، دل و جگرکی‌ها در اماکن شلوغ، مثلاً در گلوبندک، یا لاله‌زار یا خیابان سیروس نزدیک سرچشمه، یا میدان مولوی یا جلوی کاروانسرای خانات و بازار مال فروشی‌های مولوی یا خیابان چراغ برق جلوی گاراژ اتوبوس‌های «ایران پیما» و «کشور تور» و «میهن سیر» که مسافرها تردد داشتند بازارشان داغ بود.
بساط جگرکی و طرز فروش
دل و قلوه فروشی یا جگرکی‌ها تا همین چند سال پیش که این گرانی‌های بی‌حساب و کتاب نیامده بود در میان انواع دیگر غذافروش‌ها مثل سیراب شیردان، یا عدسی و لوبیا چیتی، یا لبو و شلغم هوسانه‌خورها را همواره وسوسه خوردن می‌کرد. جگرکی‌های پرمشتری، حتی بعد از جاده‌سازی و مسافرت با اتوبوس و ماشین شخصی از کنار خیابان به کنار جاده‌ها رفتند، همین حالا هم اگر شما مسافر جاده هراز یا چالوس باشید، در هراز در پیست اسکی آبعلی و در جاده چالوس، سیاه بیشه جگرکی‌های معروفی دارد. بد نیست در این بخش سری به کتاب طهران قدیم جعفری شهری بزنیم که چنین نوشته است: «جگرکی دکانی بود معمولی و ساده، هیچ زینت و پیرایه و وسایلش تنها اجاق دور پوشیده آهنی‌ای بود که جلوی دکان (دکه) جهت کشیدن جگرک بر روی چهارپایه‌ای دیگر با میز عسلی‌ای قرار گرفته، جگرکی پشتش به فروختن می‌ایستاد و اسباب پذیرایی مشتریان خود روی زمین فقط، که مشتریان چندک‌وار اطراف دکان نشسته با دادن نان پشت جگرک لقمه می‌زدند. در بعضی از این جگرکی‌ها، کباب دل و قلوه نیز فروخته می‌شد، به این‌گونه که مشتری هرچه دل یا قلوه که می‌خواست سوا کرده به دکاندار دستور خورد کردن می‌داد و او برایش بریده، سیخ کشید، پخته و نمک پاشیده لای نان می‌کشید و اکثراً این نان را خود جگرکی تحویل مشتری می‌داد… قیمت جگرک بیش از یک شاهی با ۱۰۰ دینار نبود.
حسرت الملوک یعنی چه؟
غذافروش‌های کنار خیابان یا حتی کنار جاده برای جذب مشتری ترفندهایی به کار می‌بستند نظیر پیه‌سوزی یا چربی‌سوزی که سرزبان‌ها افتادن «حسرت الملوک» که جعفر شهری درباره این حسرت الملوک که اصولاً چی هست و از کجا آمده، چنین می‌نویسد: «حسرت الملوک» خوراکی بود بسیار مطبوع پرعطر و بو که هر شامه‌ای را نوازش می‌نمود در آن حد که کمتر کسی می‌توانست هنگام آماده بودن و روشن شدن چراغ جلوی دکان که علامت حاضر بودن غذا بود آن را دیده، بویش را شنیده بتواند صرفنظر بکند. و وجه تسمیه (حسرت‌الملوک) بودنش این‌که روزی یکی از خانم‌های اندرون شاهی ( ناصرالدین‌شاهی) که از جلوی دکان جگرکی دم (سه‌راه مسجد شاه) گذشته بوی آن می‌شنود عنان اختیار از دستش خارج شد، آهی کشیده می‌گوید (مرده‌شور این خانمی را ببرد که آدم باید حسرت جغور بغور را هم به گور ببرد) اگرچه درصورت خانم اندرون شاه نبودن هم، هرگز نمی‌توانست از آن بهره ببرد، چرا که زن جایش کلاً در این اماکن نبود و نمی‌توانست داخل مردها بشود و صرف غذا بکند.»پولدارها نون و کباب، بی‌پول‌ها بوی کباب، اصطلاحی است که نسل امروز کمتر شنیده، اما حکایت همان دل و جگرکی‌هایی است که با پی‌سوزی روی منقل دود و دم و بوی کباب را به اطراف پراکنده می‌کنند. قدیمی‌ترین و باثبات‌ترین مغازه جغور بغور فروشی تهران، حتی شاید بشود گفت ایران، مغازه‌ای است که همین حالا هم دی‌ماه ۱۴۰۱ در چهارراه مولوی، نبش بازار حضرتی از ۱۰۰ سال پیش، دایر بوده و جغور بغورش، از پشت شیشه مغازه در سینی بزرگ جغور بغور دیده می‌شود.
دل و جگر هم کنسرو شده؟
مسیر تحولات اجتماعی، مسیر طبیعی‌اش را طی می‌کند و در مورد غذاخوری کنار جاده و کنار خیابان هم تحولاتش را تجربه کرده، دیگر به این راحتی نمی‌شود کنار خیابان منقل گذاشت و یا پریموس و چراغ والور روشن کرده و غذای پخته شده را به‌دست مشتری داد. اما میل به تغذیه، به سیر کردن شکم، لذت از بو و عطر غذا، با انسان ماندگار مانده است، اگر تا دیروز می‌شد در یک کاسه آب، ده‌ها پیاله یا بشقاب سیراب شیردون عدسی و لوبیا یا سیخ دل و جگر شُست. چرا که امروز رعایت بهداشت بسیار مهم شده است. انواع بیماری‌ها در کمین است، علی‌رغم میل و نیاز و اشتهایی که برای این چنین تناول غذا وجود دارد، ترس از بیماری و بیمار شدن هم وجود دارد، مدیران هوشمند صنایع غذایی ایران، موفق شدند انواع غذاهای هوسانه انسان ایرانی را تولید صنعتی کنند. تقریباً تمام غذاهای هوسانه خوری دیروز، امروز به‌صورت کنسرو شده و کاملاً بهداشتی تولید و در دسترس همگان قرار دارد، حتی سیراب و شیردان و کله پاچه هم کنسرو شده‌اش موجود است، برای وسواسی‌ها و اهل بهداشت و سلامتی، عدسی و لوبیاچیتی، در قوطی و شیشه می‌شود خرید و خورد، تنها غذایی که تا به امروز، کنسرو نشده (یا دست کم ما خبر نداریم!) غیر از دل و جگر و قلوه می‌شود در همه جا و در همه مکان‌ها با کنسرو شده غذاها، حال کرد، مگر دل و جگر و قلوه، دکتر ماه منظر الهام روان‌شناس می‌گوید: انسان ایرانی، ذوق و سلیقه‌ای که دارد و دلبستگی‌های نوستالوژیکش، از بساط منقل و سیخ و غل غل غذا و بوی خوش کباب و چربی‌ها… آن مکان کنار خیابان هم برایش مهم است، پس حسرت‌الملوکی برای همه و همچنان وجود دارد… مگر این‌که شما هم بروید خیابان ۳۰ تیر و در دکه‌های مدرن هوسانه‌خوری کنید! #
بهترین غذاهای خیابانی
فلافل
این غذای خیابانی که امروزه آن را در تمام شهرهای ایران می‌توانید پیدا کنید، غذایی مخصوص به جنوب ایران می‌باشد، به خصوص اهواز که فلافل‌های معطرو تند آن
آوازه اش را کل کشور شنیده اند. فلافل غذای بومی مصر بوده؛ اما کشورهای دیگری نیز ازجمله لبنان و یمن ادعا می‌کنند که فلافل غذای بومی آنهاست.
لبو داغ
لبو داغ یکی از خوراکی‌های خیابانی محبوب زمستانی است. گاری‌هایی کهنه با یک سینی پر از لبو‌های به سیخ زده شده که بخارشان به آسمان بلند شده، صحنه ای دلچسب زمستانی را برای ایرانیان رقم می‌زند.
باقالی داغ
یکی دیگر از خوراکی‌های محبوب خیابانی در زمستان، باقالی داغ با گلپر و آویشن است، که رنگ و عطرش هوش از سر هر ایرانی می‌برد.
سمبوسه
سمبوسه از غذاهایی است که می‌توانید درگوشه و کنار هر شهری در ایران پیدا کنید. سمبوسه‌های سه گوش که طعم لذیذی هم دارند، ریشه ی خراسانی دارند؛ اما این سمبوسه ای که امروزه در شهرها به فروش می‌رسد با سمبوسه اصیل خراسانی متفاوت است.
سمبوسه و فلافل ایرانی
یرآلما یومورتا غذایی مخصوص برای شهرهای ترک زبان ایران است که طرفداران زیادی در این شهرها دارد. یرآلما یومورتا شامل تخم مرغ، سیب زمینی و کره می باشد که به همراه ترشیجات، خیارشور و گوجه یا سبزیجاتی چون نعنا و جعفری سرو می‌شود.
سوسیس بندری
سوسیس ریشه‌ای ایرانی ندارد؛ اما سوسیس بندری غذایی است که آبادانی‌ها ابداع کرده اند و مخصوص ذائقه جنوبی‌هاست. این غذای خیابانی علاوه بر آبادان در شهرهای دیگر جنوب طرفداران زیادی دارد.
کباب لقمه
کباب لقمه که بیشتر در تهران و رشت مشاهده می‌شود، تلفیقی از کباب اصیل ایرانی و کباب لقمه‌های لبنانی می‌باشد. اصفهانی‌ها نیز کباب لقمه ای مخصوص خود دارند که کباب مشتی یا کباب زردک نام دارد.
دل و جگر
دل، جگر و قلوه غذایی هستند که طرفدارانی خاص دارند و همه آن را دوست ندارند؛ اما جگرکی‌ها با سیخ‌های دل و جگر که در جلوی مغازه‌هایشان کباب می‌کنند و عطر و رنگی راه می‌اندازند دل طرفدارن اندک خود را می‌برند.
بلال
بلال کبابی که در فصل‌های پائیز و زمستان بیشتر مشاهده می‌شود، طرفداران زیادی میان ایرانیان دارد. ذرت از خوراکی‌هایی است که آن را می‌توان به صورت‌های مختلفی پخت؛ اما بلال کبابی در میان ایرانیان طرفداران بیش‌تری دارد.
آش و بلال کبابی خیابانی
آش (علی الخصوص آش رشته) یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که دست کم ۴۰ نوع مختلف از آن در ایران موجود است، این غذای محبوب به خاطر پروسه طولانی پخت، جزو غذاهای خیابانی محسوب نمی‌شود؛ اما در زمستان آش فروشی‌هایی که با آش‌های داغ از طرفداران خود پذیرایی می‌کنند کم نیستند.
