صنعت غذا:از قبل از ۷۵۰۰ سال پیش از تولد حضرت مسیح که بشر تخم‌مرغ را به عنوان محصولی خوراکی و از تولیدات مرغ اهلی شده شناخت تا به امروز، جزو غذاهای رایج انسان بوده است …
نیما و رسام ارژنگی روی تخم‌مرغ‌های آب پز شده نوروزی، شعر و نقاشی هم کشیدند!

گروه گزارش «اقتصادسبز»: یحیی امیری

اقتصادسبز آنلاین: از قبل از ۷۵۰۰ سال پیش از تولد حضرت مسیح که بشر تخم‌مرغ را به عنوان محصولی خوراکی و از تولیدات مرغ اهلی شده شناخت تا به امروز، جزو غذاهای رایج انسان بوده است، از جمله مواد خوراکی است که تنوع آن در طبخ و پخت و مکمل‌ آن در هر دیار و کشوری، مخصوصاً در جوامع شهری و مدرن افزوده شده است. در اوایل دهه ۴۰ مادام طوطویان در آشپزخانه «تریای تهران پالاس» می‌توانست ۷ نوع تخم‌مرغ آب پز روی میز صبحانه مشتریان تهرانی، ایرانی و هر جای جهان قرار بدهد
یکی از واجبات سفره هفت‌سین در میان تمامی طبقات اجتماعی ایران (شاه و گدا، دارا و ندار ندارد) همه و همه، از گذشته‌های دور تا به امروز، همین امروز که مردم جهان دو سه سالی است که با ویروس منحوس کرونا، کامشان تلخ شده، حضور تخم‌مرغ رنگ‌آمیزی شده است، در تزیین سفره هفت‌سین، کدبانوی باسلیقه از قبل تدارک تهیه تخم‌مرغ رنگ‌آمیزی شده، حتی نقاشی‌های روی پوسته تخم‌مرغ، وقت گذاشته، کاسه‌ای که تخم‌مرغ‌های پخته و خوش‌رنگ شده جایی قرار بگیرد که تصویرش در آینه روی سفره خوب دیده شود. اسماعیل جمشیدی به نقل از ذبیح‌الله منصوری به ما گفته است:
«ملک الشعرای بهار، گرچه کفتر باز بود (داستان کفتربازی‌اش طولانی و خواندنی است) دوست داشت روی تخم‌مرغ‌های پخته شده برای سفره هفت‌سین با خط خوش یک یا دو بیت شعر هم بنویسد.»
اگر امکانات امروزی، مثل فیلمبرداری یا عکاسی با موبایل وجود داشت از این سفره هفت‌سین و تخم‌مرغ‌هایی که ملک‌الشعراء بهار روی آن شعری مناسب نوروز نوشته بود، فیلم‌های دیدنی و خاطره‌ساز و خاطره‌انگیز جذابی وجود می‌داشت که تماشایش برای همه افراد، لذت‌بخش بود.
انجوی شیرازی، پژوهشگر فرهنگ مردم، در یکی از برنامه‌های رادیویی جشن‌های نوروزی (نقل به مفهوم) از تدارکات ویژه روستاییان برای رنگ‌آمیزی و تزیین تخم‌مرغ‌های سفره ۷ سین گفته است، این‌که رسم بود در ایام نوروز، علاوه بر تعداد قابل توجهی تخم‌مرغ‌های نقاشی شده برای عیدی دادن به بچه‌ها، تعدادی تخم‌مرغ تازه هم در گوشه آشپزخانه باشد، باور بر این بود که تخم‌مرغ برکت است و در ایام جشن‌های نوروزی، باید خانه پر از برکت باشد.
جعفر شهری پژوهشگر و نویسنده کتاب‌های پرحجم (۱۱ جلدی) درباره تهران قدیم، جایی اشاره می‌کند که تنها اقلام واجب و همیشگی لازم خانم‌های خانه این بود که تعدادی تخم‌مرغ همیشه باید در خانه باشد تا اگر میهمانی سرزده آمد و غذا به اندازه کافی نبود، چند تخم‌مرغ نیمرو یا املت شود و روی سفره کمک غذا باشد، این دقت در تأمین تخم‌مرغ ریشه در شرایط زندگی گذشته‌های دور دارد که اتومبیل نبود و سفرها از دهی به ده دیگر، یا حتی از شهری به شهر دیگر، با قاطر و اسب و الاغ و حتی پیاده انجام می‌گرفت و زمان، مثل امروز کنترل شده نبود، اگرچه امروز هم به خاطر ترافیک و موانعی که به خاطر ازدیاد ماشین، حتی در سفرهای کوتاه، زمان را نمی‌شود با دقت محاسبه کرد، اگر دید و بازدیدی سرزده، انجام می‌گرفت و برای شام یا ناهار، غذایی با تخم‌مرغ ساخته نمی‌شد، می‌گفتند این بنده خدا حتی دو تا تخم‌مرغ در بساطش نداشت که یک غذایی به ما بدهد که گرسنه نمانیم!
از قدیمی‌ترین عیدی‌هایی که رسم بود به بچه‌ها باید داده شود تخم‌مرغ پخته و رنگ‌آمیزی شده بود، یکی از عوامل ذوق و شوق بچه‌ها در دید و بازدیدهای نوروزی، گرفتن تخم‌مرغ پخته به‌عنوان عیدی بود، بچه‌ها پس از دو سه بازدید جشن‌های نوروز، پُر شدن جیب‌های کُت یا لباده از تخم‌مرغ بود، اگر شما که دارید این گزارش را می‌خوانید از جوان‌های یک کمی قدیم باشید می‌دانید که بچه‌ها با گرفتن این عیدی‌های رنگی و شاد، چقدر خوشحال می‌شدند و چه عشقی می‌کردند.
بازهم ما راه دور نرویم همین ایام، همین سال‌ها، حتی در همین شرایط کرونایی، اگر کمی کنجکاوی و یا دقت کرده باشید متوجه می‌شوید که نه تنها بچه‌ها، حتی بزرگ‌ترها هم با گرفتن یک یا دو تخم‌مرغ رنگ‌آمیزی به عنوان عیدی دچار شور و هیجان می‌شوند، خود ما (نویسنده گزارش) در فامیل‌مان خانم دکتری داریم که روز اول عید به دیدنمان می‌آید و یکی از خوشحالی‌هایش این است که همسرم به عادت دیرینه، تخم‌مرغ پخته و رنگ‌آمیزی شده دارد و به هرکس که در ایام نوروز، مخصوصاً یکی دو روز اول برای بازدید بیاید یک تخم‌مرغ رنگ شده عیدی می‌دهد.

آمارهای فائو

فائو، سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد در گزارش آماری سال ۲۰۱۵ تولید تخم‌مرغ در جهان را ۷۰٫۴ میلیون تُن برآورد کرده است. مطابق همین گزارش و در سال ۲۰۰۹ تولید تخم‌مرغ در سطح جهان ۶۲٫۱ میلیون تُن بوده است، این مقدار تخم‌مرغ‌ها را ۶٫۴ میلیارد مرغ تولید کرده‌اند.
رشد تولید تخم‌مرغ علاوه بر اهمیت اقتصادی و برآوردن نیاز و گویایی ازدیاد جمعیت جهان، حاکی از نقش آن در تأمین غذا، خواه مکمل‌غذایی خواه اصل غذا، هم بوده است، ما در جریان تهیه این گزارش در بخش میدانی آن از یک گیلانی پرسیدم تخم‌مرغ شما را یاد چه غذایی می‌اندازد؟ گیلانی، دقیقاً رشتی و رودسری گفتند «باقلاقاتق» مازندرانی گفت «اشکنه و میرزاقاسمی» شیرازی گفت رنگ‌آمیزی شادو چشم‌نواز، تبریزی و آذرشهری گفت کتلت و شامی، یکی از کارکنان شیرینی‌سرای بی‌بی گفت کیک تولد و قندپز یزدی گفت، کله قند، تهرانی گفت اُملت… پاسخ‌ها متنوع و در نهایت همه حاکی از غذا و شیرینی‌جات بود، تخم‌مرغ یکی از اقلام غذایی مهم دیروز و امروز زندگی بشر بوده و در صنایع غذایی هم یکی از واجبات تولید…، ولی آنچه در تمام بخش‌های گزارش میدانی‌ ما قابل تأمل بود، بوی عید و جشن‌های نوروزی بوده است.

خریدار تخم‌مرغ در کوچه‌ها و پس‌ کوچه‌ها

در زندگی روستاییان ایران، تخم‌مرغ نقش اقتصادی حساس و در خور توجهی داشته است، کربلایی حسین حجازی به ما می‌گوید: هر وقت به پول نقدی احتیاج داشتم، مادرم می‌گفت برو از «کرکلی» چند تا تخم‌مرغ بردار ببر سرکوچه به بقالی آقاداود بفروش و با پولش مشکل خودت را حل کُن … یکی از اقلام پولساز روزانه زندگی روستایی فروش تخم‌مرغ بود، همین امروز اگر شما گذرتان به بازار روز شهری مثل «سرخ‌رود»، «محمودآباد» افتاده باشد می‌بینید بعضی از خانم‌های روستایی سطل پر از تخم‌مرغ کنار دستشان گذاشته‌اند، قیمت تخم‌مرغ‌هایشان کمی گرانتر از تخم‌مرغ‌فروشی‌های شانه‌ای است به این دلیل که تخم‌مرغ‌های آنها محلی است.
در سطح وسیع‌تر و تجارتی آن، قبل از توسعه مرغداری‌ها تولید انبوه و فروش بسته‌بندی و شانه‌ای آن، جمع‌آوری تخم‌مرغ از خانه‌ها بود، تا همین ۵۰ سال پیش، گروهی دست‌اندرکار تخم‌مرغ، کارشان این بود که چندنفری را مأمور خرید تخم‌مرغ از این خانه و آن خانه می‌کردند، در گذشته‌های نه چندان دور، که خانه‌ها حیاط بزرگ داشتند و همیشه تعدادی مرغ و خروس در این حیاط دیده می‌شدند، خریدار در کوچه یا محله داد می‌زد، تخم‌مرغ می‌خریم این‌ها با سبدی که داشتند از این خانه و آن خانه تخم‌مرغ‌هایی می‌خریدند، همه این خریدها در مغازه تاجر، جعبه‌زده می‌شد، جعبه‌های چوبی که پر از کاه می‌شد و تخم‌مرغ‌ها را طوری در این کاه جاسازی می‌کردند که در حین سفر آسیب نبیند و جعبه را به تهران می‌فرستادند.

جعبه‌های ۵۰۰ عدد تا ۶ عددی

مرکز فروش این تخم‌مرغ‌های جعبه‌ای، پامنار تهران و کاروانسرای حاجی نصراللهی بود، تا آنجا که نگارنده به خاطر دارد و از نزدیک دیده است، جعبه‌های تخم‌مرغی که از راه‌های دور به تهران حمل می‌شد حداکثر در جعبه‌های ۵۰۰ عددی بود، اما جعفر شهری در کتاب تهران در قرن سیزدهم این تعداد را به ۱۰۰۰ عدد رسانده است که به باور ما اشتباه است. از چند بازمانده تاجرهای محله پامنار و میدان محمدیه تهران پرسیدیم که بالاترین رقم جعبه‌های تخم‌مرغ چند عدد بود، همگی گفتند ۵۰۰ عددی، در این ۵۰۰ عدد هم به بقالی‌ها و چلوکبابی‌ها به‌صورت ۵۰ عدد و ۱۰۰ عدد و ۱۵۰ عدد فروخته می‌شد، به نظر ما جعبه ۱۰۰۰ عددی جعفر شهری باید اشتباه بوده باشد.
برای شما که امروزه می‌روید از سوپرمارکت محله‌تان با فروشگاه‌های زنجیره‌ای کورش و جانبو و رفاه و… تخم‌مرغ در بسته‌بندی ۶ عددی و ۹ عددی و ۱۲ عددی و حداکثر ۳۰ عددی می‌خرید حتماً جای تعجب دارد که چگونه در گذشته تخم‌مرغ در جعبه‌های ۵۰۰ عددی حمل می‌شد و به بازار فروش می‌رسید.
فروش عددی تخم‌مرغ در گذشته‌های دور امری رایج بود، اما همین امروز هم که بسته‌بندی تخم‌مرغ از مرغداری‌های مکانیزه امری رایج است، سوپرمارکت‌های محلی تخم‌مرغ عددی هم می‌فروشند، صبح همین امروز که این گزارش نوشته می‌شود، در سوپرمارکت همایون شهرآرا، دیده‌ام که یکی آمد ۳ عدد و دیگری ۵ عدد تخم‌مرغ خریده و فروشنده تخم‌مرغ‌ها را در کیسه‌ای نایلونی تحویل مشتری داده است.

تخم‌مرغ جنگی، بازی بومی
این گزارش در شماره نوروزی مجله «اقتصادسبز» چاپ ‌شده است و ما باید سعی کنیم درباره تخم‌مرغ‌های بازی و شادی و سرگرمی‌هایی که با تخم‌مرغ ساخته می‌شد بنویسیم و آنچه در خاطر است شیرینی خاطرات کودکی‌مان که در خیال خود ثبت کرده‌ایم. گفته‌ام یکی از عادات قدیمی دید و بازدیدهای نوروزی گذشته ایرانی‌ها چه در روستاها و چه در شهرها، هدیه تخم‌مرغ به عنوان عیدی به کودکان بود، یکی از صحنه‌های به یادماندنی که نسل‌های پیشین به یاد دارند، بازی تخم‌مرغ جنگی در روزهای اول و دوم و سوم عید نوروز بود، در محله‌هاو میادین و سرکوچه آن روزگار که آپارتمان‌نشینی به شیوه امروزی وجود نداشت، یک بازی شیرین و جذاب کودکانه بود، بچه‌هایی که تخم‌مرغ عیدی می‌گرفتند در سرکوچه و یا میادین نزدیک خانه‌شان، تخم‌مرغ جنگی می‌کردند، یعنی بچه‌ها، با چند تخم‌مرغی که در جیب داشتند و عیدی گرفته بودند، دور هم جمع می‌شدند و بساط تخم‌مرغ جنگی رو به‌راه می‌شد، همانطور که از عنوانش پیداست، دو نفر جنگجوی تخم‌مرغی، یکی تخم‌مرغ را در وسط انگشتانش رو، و یکی دیگر زیر می‌گرفت، سر تخم‌مرغ را این یکی به آن یکی می‌زد آنکه سرتخم‌مرغش می‌شکست بازنده بود، گاهی شرط پولی هم داشتند، یعنی کسی که می‌باخت باید علاوه بر دادن تخم‌مرغ، مبلغی از دهشاهی و یک قران بود تا ۵ ریال و حداکثر یک تومان، این پول‌ها هم کاغذی بود، اسکناس‌های ۵ قرانی و یک تومانی که برای خودش ثروتی حساب می‌شده، برنده تخم‌مرغ‌های شکسته را فوری پوست می‌کند و می‌خورد، گاه به حدی زیادی‌اش می‌شد که به این وآن هم می‌داد.

این قدیمی‌ترین غذای بشر

از قبل از ۷۵۰۰ سال پیش از تولد حضرت مسیح که بشر تخم‌مرغ را به عنوان محصولی خوراکی و از تولیدات مرغ اهلی شده شناخت تا به امروز، جزو غذاهای رایج انسان بوده است، از جمله مواد خوراکی است که تنوع آن در طبخ و پخت و مکمل‌ آن در هر دیار و کشوری، مخصوصاً در جوامع شهری و مدرن افزوده شده است، در اوایل دهه ۴۰ مادام طوطویان در آشپزخانه «تریای تهران پالاس» می‌توانست ۷ نوع تخم‌مرغ آب پز روی میز صبحانه مشتریان تهرانی، ایرانی و هر جای جهان قرار بدهد، یکی از ابتکاران او پس از آب پز کردن تخم‌مرغ، تزریق فلفل و نمک مایه شده به درون آن و هم زدن (تکان دادن) چند ثانیه‌ای بادست، سرکشیدن (همان هورت کشیدن خودمان) کیف و حالی می‌داد، از بدو شناخت بشر از پیش از تاریخ، این نوآوری در ابتدا روش‌های مصرف آن به عنوان یک خوراکی جهانی، در بخش‌ غذای اصلی هم در هر کشوری ادامه پیدا کرد، املت یک غذای ساده صبحانه است، اما هر آشپز و کدبانویی بستگی به ذوق و سلیقه خود، مکمل‌هایی برای آن ساخت، همین حالا در قهوه‌خانه بالاخانه چهارراه مولوی تهران، آشپزی فعال است که می‌تواند دست‌کم ۵ نوع املت با افزودن فلفل سیاه، سیب‌ خام و پخته، فلفل دلمه‌ای، فلفل قلمی، قارچ و گوشت چرخ‌کرده و… صبحانه اشتهاآوری فراهم آورد.

اختراع کارتن حمل در ۱۹۱۱ میلادی
تخم‌مرغ اگرچه یک غذای آسیایی است و به روایتی نخست سومریان و مصریان و هندیان آن را به اروپاییان و غربی‌ها معرفی کردند و به‌زودی به صورت یک غذای جهانی شهرت پیدا کرده، موسیو آندره سرآشپز هتلی نیکوی پاریس، بستگی به ذوق و ذائقه مردمان جغرافیای جهان، آسیایی، اروپایی، آمریکایی و… با تخم‌مرغ ۱۷ نوع شامی و کوکوی سرخ‌شده با روغن‌ و بی‌روغن به مشتری عرضه می‌کرد، در آبان‌ماه سال ۵۷ که نگارنده در همین سالن غذاخوری هتل با این دستپخت آشنا شد، شهرت داشت که موسیو آندره توانایی این را دارد که با تخم‌مرغ غذای صبحانه، ناهار و شام حتی بدغذاترین مشتریان، غذایی کیف دهنده بسازد.
محل تولید ومحل مصرف تخم‌مرغ در تمام ادوار تاریخ زندگی بشر وجود داشته، در سال ۱۹۱۱ میلادی، «جوزف کویل» در اسمیترز بریتیش کلمبیا کارتن حمل تخم‌مرغ را اختراع کرد، همان سال‌هایی که در ایران، تخم‌مرغ‌ها را در انبوهی از کاه و در جعبه‌های چوبی ۵۰۰ عددی از دهات و شهرهای کوچک جمع و به پایتخت حمل می‌کردند.
این کشاورز برای آسیب‌دیدگان شکسته‌شدن تخم‌مرغ در حمل و نقل. در دره Bulklev و صاحب هتل آلدرمر، کارتن‌های اولیه حمل را از کاغذ خمیر شده یا خمیر کاغذ ساخت و در اختیار همگان قرار داد.
حمل و نقل تخم‌مرغ تا پیش از آن تاریخ، همواره، مشکل ساز و زیان‌آور بود، مردم شهر، هرگز علاقه به خوردن تخم‌مرغ‌های شکسته نداشتند.

پولی نقد، میهمانی نقد

قهوه‌‌خانه‌های تو جاده‌ای، یا به اصطلاح امروزی‌ها بین‌راهی، یکی از اصلی‌ترین غذایی که باید به مشتریان خود، مخصوصاً رانندگان کامیون حمل بار عرضه می‌کردند، تخم‌مرغ بود. رنگ پوست تخم‌مرغ به نژاد مرغ مربوط می‌شود، عموماً سفید است، بعضی از این قهوه‌خانه‌دارها، به روستایی‌های اطراف خود سفارش قهوه‌ای می‌دادند. مشتری پروپاقرص تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای زیاد بودند، قهوه‌ای در ۳ اندازه، پررنگ، کم‌رنگ و مایل به سفیدی، در قهوه‌خانه صدف حوالی جاده مبارک آباد آبعلی که برای صبحانه تخم‌مرغ پخته عرضه می‌کند انواع رنگ‌ها را سرمیز انتخاب مشتری عرضه می‌کند، به گفته آقای ملک محمدی، تخم‌مرغ قهوه‌ای پُررنگ پرمشتری‌ترین اقلام صبحانه است، تخم‌مرغ در انگلستان و همچنین در برخی از کشورهای اسکاندیناوی به‌ویژه در نروژ یک غذای لذیذ محسوب می‌شود. در برخی از کشورهای آفریقایی، تخم‌مرغ هندی طرفداران جدی دارد، عرضه تخم‌مرغ محلی در بازار روزهای همه شهرهای شمالی کشورمان، پول نقدآور است. همانطور که هیچ کدبانویی بدون تخم‌مرغ در آشپزخانه اعتماد به‌نفس لازم برای پذیرایی میهمان سرزده ندارد، هیچ روستایی با داشتن تعدادی مرغ و خروس در حیاط درندشت خانه‌اش بدون قدرت اقتصادی روزگار نمی‌گذراند، تخم‌مرغ در بازار بدون مشتری نمی‌ماند، در اشکور رودسر، هرکس مرغ دارد، تخم‌مرغ دارد. و هرکس تخم‌مرغ به بازار بیاورد، برای بقالی‌ها، قهوه‌خانه‌دارها، رستوران‌ها، پول در می‌آورد، پول نقدی که از فروش تخم‌مرغ‌ها عایدش می‌شود و هرگز به‌صورت آدم دست به دهان‌ها نمی‌ماند.

شکسته، ورشکسته

قدیمی‌ها می‌گفتند ریسک تجارت تخم‌مرغ خیلی بالاست، در آن روزگاری که وسیله حمل و نقل و بسته‌بندی شانه تخم‌مرغ و کارتن نبود، احتمال شکستن پوسته تخم‌مرغ در حمل و نقل خیلی بالا بود. تخم‌مرغ شکسته را هیچ‌کس نمی‌خرید، همین حالا هم تخم‌مرغ‌فروشی‌های میادین میوه و تره‌بار یکی از جر و بحث‌های تمام نشدنی فروشنده با مشتری همین یک یا دو دانه تخم‌مرغ شکسته در یک شانه ۳۰ تایی است، فروشنده‌ها با دلخوری مجبورند آن یک یا دو دانه شکسته را قبول کنند و سرجمع و آخر کار، شکسته‌ها را به قیمت مُفت به مشتری‌های خاصی که قیمت پایین هر جنسی برا‌یشان امری حیاتی است بفروشند، تدابیر زیادی شده که تخم‌مرغ در حمل و نقل و بازار فروش سالم باشد، اخیراً که سلفون‌کشی را به خاطر هزینه ۵۰ تومانی‌اش بعضی از مرغداری‌ها حذف کردند، احتمال شکستنش بیشتر شده، یکی از کارهایی که در قدیم، خیلی خبرگی می‌خواست، جعبه‌زنی تخم‌مرغ‌ها بود، یک یا دو نفر خبره از صبح زود کنار جعبه می‌نشستند و دانه دانه تخم‌مرغ را در میان انبوه کاه در جعبه می‌چیدند، همین جعبه‌های ۵۰۰ تایی هم که با مهارت جعبه‌زنی شده بود و معمولاً رو سقف اتوبوس‌ها، طناب می‌بستند و از ده و شهرستان به تهران حمل می‌شد در یک بی‌احتیاطی، تاجرش را ورشکسته می‌کرد، معمولاً تخم‌مرغ‌های ترک دار و شکسته را با نصف قیمت و گاه کمتر به چلوکبابی‌ها و قندپزها و قهوه‌خانه‌دارهایی که بساط املت صبحانه داشتند می‌فروختند.

شعر نویسی نیما و رسام ارژنگی

تخم‌مرغ به‌خاطر مایه‌ ساخت انواع غذاها، از کوکو و کتلت و شامی تا میرزاقاسمی و باقلاقاتق، در تمام طول سال عزیز است، اما در ایام نوروز عزیزتر می‌شود، یک باور دیرینه بین ایرانی‌ها وجود دارد که روی سفره هفت‌سین، حتماً باید تخم‌مرغ باشد، چون نشانه زایش و برکت است، رنگ‌آمیزی و تزیین تخم‌مرغ‌های پخته نوروزی هم جای خود دارد، این نکته را هم یادآور شویم که تخم‌مرغ‌های عیدانه حتماً باید پخته باشد، اگر کسی به بچه‌های میهمانش تخم‌مرغ خام بدهد نشانه‌ بی‌اعتنایی و حتی توهین است که گاه سبب رنجش و دلخوری هم می‌شود.
رنگ‌آمیزی کردن پوسته تخم‌مرغ هم شگرد دارد و کاربلدی هم می‌خواهد، آن روزگاران که ماژیک و انواع قلم رنگی‌های جورواجور نبود، ساده‌ترین راه برای رنگ کردن تخم‌مرغ اول پوست پیاز، بعد زردچوبه یا آب لبو و تی‌تی نوعی گل زردرنگ که در شمال ایران از اواخر اسفند روی آجرهای دیوار حیاط دیده می‌شود. نقاشی و شعرنویسی هم جای خود داشت، مرحوم انجوی شیرازی پژوهشگر فرهنگ مردم در یک برنامه رادیویی (سال‌های آغازین دهه ۵۰) گفته بود با چشم خود دیده است که نیما یوشیج بعضی از اشعار کوتاه خود را روی تخم‌مرغ می‌نوشته و با چشم خود دیده است، مرحوم رسام ارژنگی در گفت‌وگویی با نگارنده (سال ۵۱ – مجله سپید و سیاه) گفته است در سفر تفلیس و باکو برای تخم‌مرغ‌های ایرانی‌های اشراف نقاشی می‌کرده و اگر سر ذوق بود از اشعار خود با قلم‌های رنگی روی پوسته تخم‌مرغ یکی دو بیت می‌نوشته و از بابت آن از سفارش دهنده مبلغی می‌گرفته است، نقاشی روی پوسته تخم‌مرغ همیشه درآمدزا بوده است.

۷ سین، ۷ شین، ۷ چین
این نشانه زایش و باروری که حتماً باید در لحظه تحویل سال روی سفره ۷ سین قرار می‌داشت، در دوران ساسانیان دچار تحولاتی شد، بعد از حمله اعراب اولین تغییر ۷ سین به جای ۷ شین بوده، در زمان هخامنشیان که معمول بود روی ۷ ظرف چینی غذا می‌گذاشتند آن دسته از خوراکی‌هایی بود که از بوته‌های زمینی یا درخت‌ها چیده می‌شد، بعد که ۷ شین شد، شراب هم حتماً باید وجود داشت، بعد از حمله اعراب و شکست ساسانیان، شین‌ها جای خود را به سین‌ها دادند تا شراب حذف شود. به طور کلی در مراسم جشن‌های نوروزی که تخم‌مرغ از خوردنی‌های مطرح بود عدد هفت که به باور زرتشتی‌ها عدد مقدسی بود در چیدمان سفره نوروزی مطرح بود، چه ۷ سین باشد، چه ۷ شین باشد، از آنجایی که تخم و تخمه را نمادی از نطفه و نژاد می‌دانستند و تخم‌مرغ تمثیلی از نطفه و باروری است و سال نو ما سال تولد دوباره زمین و طبیعت است تخم‌مرغ‌ها جایگاه ویژه‌ای پیدا می‌کردند، در آیین‌های ایران باستان که جشن‌های متعددی برپا می‌شد، جشن نوروزی جایگاه ویژه و مهمی داشت، در آغاز سال نو همه چیز باید نمادی از شادی و شادمانی باشد. لباس نو، پرده نو، رنگ‌آمیزی در و دیوار نو و در کنار همه این‌ها، تخم‌مرغ رنگی باید نمادی از شادی و شادابی باشد، به‌طور کلی تخم‌مرغ رنگی نمادی از جشن‌ها نوروزی بود که اهمیت ویژه‌ای داشت و هیچ‌کس، در هیچ موقعیتی و در هیچ طبقه‌ای این آیین را نمی‌توانست نادیده بگیرد سمبل آن شادمانی و رنگ‌آمیزی و با سلیقه کنار همه اشیا از جمله خوراکی عامه پسند، تخم‌مرغ بوده است.

۸۰۰۱ میلیون تن تولیدی جهانی
تخم‌مرغ گرچه یک غذای رایج و یکی از پرتنوع‌ترین مواد مورد استفاده در آشپزی بوده و همواره در طول همه قرون در ساخت و پخت غذاهای مدرن نقش داشته و تولید آن در اقتصاد هر کشوری اهمیت داشته و در آمارها اهمیت پیدا می‌کرده است، در سال ۲۰۱۷ تولید جهانی ۸۰۰۱ میلیون تُن ثبت شده، و کشور چین با ۳۱۰۳ میلیون تن، ایالات متحده آمریکا با ۶٫۳ میلیون و هند با ۴٫۸ میلیون تن و مکزیک با ۲٫۸ میلیون تن و ژاپن با ۲٫۶ میلیون تن و برزیل و روسیه با ۲٫۵ میلیون تُن در ردیف تولیدکنندگان پرآوازه و سرآمد جهانی بوده‌اند، آمارها می‌گوید در سال ۲۰۱۹ ایالات متحده آمریکا با تولید ۹٫۴۱ میلیارد تخم‌مرغ که از آن ۸٫۲ میلیارد به عنوان غذای روی میز و به اصطلاح سرسفره و ۱٫۲ میلیارد برای پرورش جوجه بوده است. یعنی آمارها می‌گوید در سال ۲۰۱۹ هر آمریکایی در طول سال ۲۷۹ تخم‌مرغ مصرف کرده که بالاترین میزان از سال ۱۹۷۳ بوده. ایران در میان کشورهای آسیایی از بابت تولید تخم‌مرغ همواره خودکفا بوده و در بعضی از سال‌ها، صادرات هم داشته است. به طور کلی تخم‌مرغ از قدیمی‌‌ترین خوراکی‌های بشر بوده، پروفسور «کریستوزلانگان» در گزارشی یادآور شد که شواهد فسیلی نشان می‌دهد که ۱۹۰ میلیون سال قدمت دارد، شواهدی در دست است که حدود ۱۵۰ میلیون سال قدمت تخم‌مرغ پذیرفته شده است و هیچ قوم و قبیله و قاره‌ای نیست که با تخم‌مرغ به‌عنوان یک غذای اصلی بشر، سرناسازگاری داشته باشد. تجارت تخم‌مرغ در میان ایرانی‌ها همواره، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار بوده است، آماری در ۱۹ مهرماه ۱۴۰۰ منتشر شده که ایران در سه ماهه نخست امسال ۱۰ هزار تن تخم‌مرغ صادر کرده است.

اول مرغ بود یا تخم‌مرغ؟
کی، کجا و چه کسی برای اولین‌بار این سؤوال را مطرح کرده که اول مرغ بود یا تخم‌مرغ، این را ما نمی‌دانیم ولی هیچ‌کس هم نمی‌داند!‌ اما از پرسش‌هایی بود که فیلسوفانی چون «ارسطو» و «پلوتارک» اولین کسانی بوده‌اند که جلوی این پرسش علامت سؤال گذاشته‌اند، بحثی که حتی همین امروز هم بسیار محبوب و توجه‌برانگیز بوده است، این بحث نه تنها در میان فیلسوفان شهیر بلکه افراد عامی و عادی هم حیرت به همراه داشته است. علاوه بر فیلسوفان، دانشمندان علوم دیگر هم کم و بیش به آن پرداخته و مسحور مشغول جذابیت آن بودند. در زبان فارسی به‌دلیل حضور پررنگ و نقش شادی‌آورش در سفره‌های نوروزی روایت‌های افسانه‌ای و علمی هم نقش داشتند، در این‌که پروتئین‌های داخل تخم‌مرغ فقط از داخل بدن مرغ انتقال می‌یابد، بنابراین اول باید مرغی بوده، باشد تا تخم‌مرغی داشته باشیم. چارلز داروین از جمله مشهورترین دانشمندانی است که در کتاب «خاستگاه گونه‌ها» بحث تداوم تکامل، به این نتیجه می‌رسد که برای پاسخ به این پرسش باید پرسش دیگری مطرح کرد که اول مرغ بود یا دایناسور… در نهایت آنچه پذیرفتنی‌تر است نظریه تکامل داروین قابل قبول‌تر است که موجودات زنده، یعنی همه موجودات زنده دوره تکاملی طی کرده‌اند، و تخم‌‌ها بعد از طی دوره تکامل مرغ‌ها وارد حوزه خوراک بشر شده‌اند، رنگ‌ها، که عموماً سفید است و بعد قهوه‌ای، فقط به نژاد مرغ ارتباط دارد و نه هیچ چیز دیگر.
خلاصه این‌که، برای به فیلسوف‌ها، دانشمندانی مثل داروین و مردم عوام دهات و روستاهای ایران باستان، این بحث را خاتمه یافته تلقی کنیم و تخم‌مرغ‌مان را بخوریم که پخته شده‌اش «آب پز» در جشن‌های نوروزی‌ خوردنی‌تر است!#

تخم‌مرغ و خرافات
یکی از حاشیه‌های تخم‌مرغ، حضور پررنگ در خرافات است، این‌که با شکستن تخم‌مرغ به اسم کسی، بلا دور می‌شود، شاید شما هم دیده باشید این سال‌ها که گوسفند و حتی مرغ و خروس هم خیلی گران شده، خیلی از آدم‌ها وقتی اتومبیل نو می‌خرند، قبل از هر نوع حرکت و استفاده از آن،
۴ تخم‌مرغ زیر ۴ چرخ اتومبیل می‌گذارند تا از روی آن رد ‌شود و حادثه خونینی پیش نیاید. قدیمی‌ها، (شاید هم امروزی‌ها) وقتی بچه‌ای یا زن جوانی تب می‌کرد و به بیماری سختی مبتلا می‌شد و از بستر بیرون نمی‌آمد، عاقله زن خانواده، یعنی بانویی که گیس سفید کرده و تجربه‌ها اندوخته. یک سکه رو
و یک سکه زیر تخم‌مرغ آن را بین انگشتان می‌گیرند و فشار می‌دهند. از طرف دیگر عاقله زن، تکه ذغالی آورده اسم افراد دورو بر و فامیل را روی سفیدی پوست تخم‌مرغ با یک علامت × می‌زنند. آنقدر به این کار ادامه می‌دهند و نام افراد مختلف را می‌آورند تا تخم‌مرغ شکسته شود، آن وقت با خوشحالی می‌گوید بترکد چشم حسود و حسد… باور این است که پس از این کار، بیمار سبک شده و چشم حسود کور می‌شود او شفا می‌یابد و از بستر بلند می‌شود. عجیب‌ این‌که این خرافات و باور غلط ایرانی‌ها، تا آن طرف دنیا رفته، موقع نگارش این گزارش، در یک ویدیو موبایلی، دیده‌ام که عاقله زنی در واشنگتن بالای سر مریضی بدحال، تخم‌مرغ می‌شکند!