بهادر قاسم خانی *

بیش از ۵ هزار سال از اولین باری که انسان حیوانات را برای گوشتشان شکار می‌کرد می‌گذرد و حدود ۵۰۰ سال پیش انسان برای اولین بار نگهداری و پرورش حیوانات را آموخت، پیشه دامپروری سابقه‌ای در حدود ۱۵۰ سال دارد و از همان زمان مسأله نگهداری و ایجاد ماندگاری و حفظ کیفیت در این ماده غذایی مورد توجه بوده است.گوشت یا فرآورده‌های پروتئینی دامی یکی از مهمترین و پرمصرف‌ترین مواد غذایی مورد مصرف انسان به صورت ساده و بدون تغییر و یا به صورت محصولات فرآوری شده است.
همچنین گوشت (سفید و قرمز) یکی از مهمترین منابع پروتئینی به شمار می‌رود که غنی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن، و حاوی مواد معدنی، ویتامینها و انرژی بالایی است و در زمره بهترین وکامل‌ترین مواد‌ غذایی طبقه بندی می‌شود. همزمان با افزایش جمعیت و تنوع مصرف موادغذایی، اقتضا می‌کند که فرآورده‌های مختلفی از گوشت تولید شود تا ضمن افزایش زمان ماندگاری، طعم و مزه گوشت را نیز بهبود بخشد. از دیرباز روش‌های مختلفی برای فرآوری گوشت قرمز مورد استفاده قرار گرفته است که می‌توان از خشک کردن، قورمه کردن، دودی کردن، بسته‌بندی منجمد و غیرمنجمد، تولید فرآورده‌هایی همچون سوسیس و کالباس، همبرگر و… نام برد که امروزه برخی از این فرآورده‌ها جزء لاینفک سبد غذایی مردم شده‌اند.
متأسفانه این ماده غذایی با ارزش شدید در معرض آلودگی قرار دارد و افزایش جمعیت جهان در دهه‌های اخیر و نیاز بیشتر به مواد غذایی، علائق شخصی و شرایط محیطی سبب شده است تا دانش‌های نوین در زمینه بسته‌بندی مواد غذایی ایجاد شوند.
گوشت (پروتئین دامی) به‌عنوان یکی از پرمصرفترین مواد غذایی در دسترس بشر، از این قاعده مستثنی نیست و از طرفی به دلیل فسادپذیری بالا، باید آن را به روشهای مناسب بستهبندی نمود و با شرایط مناسب با حفظ زنجیره سرد حمل و به بازار عرضه کرد. مجموعه عملیات فرآوری و بسته‌بندی گوشت قرمز به منظور به تأخیر انداختن فساد، بهبود خواص ارگانولپتیک (آزمایش ارگانولپتیکی یک محصول شامل دیدن، بوئیدن، چشیدن و لمس کردن می‌شود)، افزایش زمان ماندگاری، حمل و نقل آسان و بازارپسندی بیشتر آن است.
خوشبختانه فناوری بسته‌بندی گوشت طی دو دهه گذشته به سرعت توسعه یافته است چراکه گوشت محیط مناسبی برای رشد باکتری‌ها و عوامل بیماریزا است، به راحتی در معرض آلودگی ثانویه قرار میگیرد. و عدم رعایت شرایط بهداشتی نگهداری سبب افزایش بار میکروبی آن می‌گردد، لذا برای جلوگیری از این امر، بازرسی قبل از کشتار، پس از کشتار، در مراحل بسته‌بندی، حمل ونقل و نگهداری آن تا زمان مصرف حایز اهمیت است.
امروزه راهکارها و دستورالعمل‌های استاندارد و بین المللی ویژهای برای انجام بازرسی‌های دقیق، تدوین و مصوب شده است که هدف نهایی آنها حفظ سلامت انسان است (دام سالم، غذای سالم، انسان سالم).
بسته‌بندی گوشت اعم از گوشت قرمز و گوشت سفید مسأله بسیار مهمی است که با سلامت جامعه ارتباط مستقیم دارد. امروزه گوشت مرغ در بسته‌بندی‌های متنوع عرضه می‌شود. اما گوشت قرمز بیشتر به‌صورت لاشه‌ای عرضه می‌شود. اما عرضه گوشت قرمز به صورت لاشه (سنتی) می‌تواند باعث بروز مشکلات بهداشتی در جامعه گردد و بهتر است از عرضه گوشت به این شکل جلوگیری شود.
گوشت قرمز نیز باید مانند گوشت مرغ به صورت بسته‌بندی در بازار عرضه شود. سلامت یک جامعه در گرو سلامت مواد غذایی است که افراد استفاده می‌کنند. از آنجا که گوشت میتواند خیلی زود فاسد شود و انتقال دهنده انواع بیماری‌های مختلف باشد لذا لازم است تا بسته‌بندی گوشت بیش از پیش مورد بررسی جدی قرار بگیرد و علاوه بر موارد فوق تجهیزات و محیط‌های بهداشتی مناسب در محل‌های عرضه سنتی موجود نمی‌باشد.

مشخصات بسته‌بندی مناسب عبارتند از:

۱-باید در حد امکان ساده و ارزان و در دسترس باشد.

۲- بستهبندی بایستی علاوه بر خاصیت حفاظتی، جذابیت و بازارپسندی داشته باشد.

۳-بسته‌بندی دارای شفافیت، نفوذناپذیری و یا نفوذپذیری نسبت به بخار آب و گازهای اکسیژن و دیاکسید کربن و نیتروژن داشته باشد.

۴-بسته‌بندی بایستی قابلیت نرمش در ماشینهای لفاف، قابلیت دوخت شدن و یا شکلپذیری توسط باد یا حرارت را داشته باشد.

در صنعت گوشت مهمترین و حساسترین نوع گوشت، گوشت چرخکرده میباشد. یکی از مهمترین مسائل در بسته‌بندی کردن گوشت توجه به گوشت چرخ شده است.
از آنجا که گوشت چرخ شده بعد از چرخ قابل شستشو نیست بستهبندی آن از حساسیت بالاتری برخوردار می‌باشد و احتمال فسادپذیری با توجه به عملیات چرخ شدن بیشتر میشود لذا باید در بسته‌بندی گوشت چرخ شده توجه و دقت بیشتری به کار برده شود و تمامی مسائل بهداشتی در این مورد رعایت گردد. بسته‌بندی گوشت چرخکرده با استفاده از استرچ فیلم پلاستیک نازک و به‌صورت دستی احتمال دارد خیلی زود پاره شده و از بین برود ولی با استفاده از دستگاه بسته‌بندی تمام اتوماتیک این مشکلات حل شده و حتی از پلاستیک طرح دار و چاپ دار نیز میتوان در بسته‌بندی استفاده کرد.
برای بستهبندی گوشت چرخکرده پس از انتخاب نوع گوشت و آمادهسازی، توسط مدرن‌ترین دستگاههای چرخ گوشت که دارای غضروف گیر اتوماتیک و تیغ و پنجره مخصوص جهت تعیین عرض و ارتفاع محصول خروجی می‌باشد و همچنین توزین اتوماتیک توسط دستگاه در ظروف یکبار مصرف قرار می‌گیرد. این ظروف یکبار مصرف داخل دستگاه بسته‌بندی تمام اتوماتیک رفته و به‌صورت کاملاً اتومات بدون دخالت دست بسته‌بندی می‌شود و در پایان‌ لیبل‌گذاری شده و محصول شناسنامه‌دار برای عرضه به بازار هدف ارسال می‌گردد.

* معاونت بازرگانی و تأمین شرکت بهین پروتئین رباط