سپیده شاد افزا *

از ابتدای آفرینش همواره ارتباط مستقیمی بین انسان و غذا وجود داشته و بشر همواره برای دستیابی به غذا تلاش کرده است. نیاز به غذا جزو اصلی ترین نیازهای انسان بوده و هست و بقائ انسان به آن وابسته است. انسان اولیه برای حفظ حیات خود به خوردن میوه‌های ناشناخته، گیاهان سبز، گوشت حیوانات روی آورد و به این ترتیب به زندگی خود ادامه داد.در این راستا جهت حفظ مواد خوراکی خود، از گرما، سرما، نمک سود کردن، خشک کردن استفاده نمود تا از فساد مواد غذایی جلوگیری نماید. انسان آن روز بدون علم، تخصص، سواد،دانش و صنعت به این نتیجه رسیده بود که برای ادامه حیات خود باید بر روی مواد غذایی که در دسترس دارد، عملیاتی انجام دهد تا بتواند ماندگاری آنها را طولانی تر تضمین نماید. به مرور روش پختن و منجمد کردن را آموخت.پس می‌توان نتیجه گرفت انسان اولیهناخواسته به تحول و تغییر و بهبود یافتن می اندیشیده و در این راستا تلاش می کرده است. این موضوع ادامه پیدا کرد تا امروز که صنعت غذا یکی از مطرح ترین صنایع در دنیا می‌باشد. پس از انقلاب صنعتی و پیدایش افزایش جمعیت تغییرات بسیار زیادی در سبک و روش زندگی بشر ایجاد گردید. بوجود آمدن شهرهای بزرگ و ارتباط بین آنها آگاهی افراد را بوجود آورد و نگرش جدیدی ایجاد شد. در این زمان بود که تبادل افکار بین افراد بوجود آمد و به تدریج شیوه‌های سنتی جای خود را به متد صنعتی واگذار کرد. به مرور کارخانه‌های صنعتی تولید غذا شکل گرفت و در نهایت صنایع غذایی به عنوان یکی از مطرح ترین علوم و تخصص بنیان گذاشته شد. از آنجاییکه انسان هرگز به ساکن بودن قانع نبوده، کم کم نیاز به ایجاد روشهای جدید تولید، تنوع محصولات، بهبود کیفیت را احساس کرد و در این راستا قدم برداشت. به این گونه بود که واحدهای تحقیق و توسعه در کارخانجات شکل گرفتند.
تحقیق و توسعه به مفهوم پیدایش علم و تخصص‌های نوین در رابطه با تولید، فرآوری،فرمولاسیون، روش‌های پخش و فروش می‌باشد.به همین دلیل واحدتحقیقات در هر کارخانه یا شرکت قلب آن واحد محسوب می‌شود. چنانچه موسسه ای به بقای خود اهمیت دهد به واحد تحقیق و توسعه بها خواهد داد. در این خصوص آنچه مسلم است استفاده از نیروی کارآمد در این واحد به سرعت بخشیدن و دستیابی سریعتر به اهداف مجموعه کمک خواهد کرد. افرادی که در این قسمت فعال هستند لزوما باید علاقمند به تحقیق و نواوری باشند، در مقابل تغییر مقاومت نکنند،با هوش و خلاق باشند.

با توجه به پیشرفت‌ها و دست آوردهای جدید در دنیای غذا و سرعت تغییر و بهینه شدن کیفیت و فرمولاسیون و روش تولید محصول، تولیدکنندگان باید به تکنیکهای جدید توجه و از آنها اطلاعات مناسب و به روز پیدا کنند. بنابر همین مهم می‌توان به لزوم و اهمیت واحد تحقیق و توسعه اطمینان پیدا کرد و در جهت استحکام بخشیدن به ارتقاء این واحد تلاش نمود.
یکی از مواردی که می‌توان در صنعت غذا به آن اشاره کرد و نتیجه حرکت واحد تحقیقات بوده است، استفاده از پروبیوتیکها، پری بیوتیکها و سین بیوتیکها در صنایع غذایی می‌باشد. پروبیوتیکها در واقع باکتریهای فعالی هستند که به طور مادرزادی در روده نوزاد وجود داشته و به بهبود هضم و گوارش در بدن کمک مینمایند.به تدریج در اثر افزایش سن، مصرف داروها و به خصوص آنتی بیوتیکها و برخی بیماریها تعداد این باکتریها در بدن کاهش می یابد که همین امر باعث ایجاد مشکلات گوارشی، پایین آمدن سطح ایمنی بدن به دلیل عدم جذب کامل و مناسب مواد غذایی مفید در روده،ایجاد گاز معده و بیماریهای مختلف میگردد.با استفاده از قرص یا پودر پروبیوتیک و یا محصولات غذایی حاوی پروبیوتیک‌ها می‌توان این کاهش باکتری را بهبود داد و از ایجاد اینگونه بیماریها جلوگیری و یا مانع پیشرفت آنها شد. پری بیوتیکها در واقع بستر را برای پروبیوتیکها و عملکرد انها در جذب مواد غذایی مهیا مینمایند. و البته بهترین نوع سین بیوتیکها هستند که خود شامل پری بیوتیکها و پرو بیوتیکها میباشند. این شناخت و دستیابی به این علم مدیون تلاش واحد‌های تحقیق و توسعه و افراد مشغول در آن در صنایع غذایی و دارویی می‌باشد.از دیگر علوم جدید که دنیا در حال تحقیق و استفاده از آن می‌باشد، کاربرد میکروجلبکها در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی و حتی تولید غذای دام و طیور و آبزیان است. میکروجلبک ارزش غذایی بالایی دارد از انجمله میتوتن به درصد پروتیین بالا، کلسیم، آهن، آنتی اکسیدان، سلنیوم و انواع ویتامین‌ها نام برد. افزودن میکرو جلبک مانند میکرو جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس می‌تواند محصول را به محصول فراسودمند تبدیل نماید که خود گونه ای جدید در صنعت غذاست. این میکرو جلبک خواص درمانی زیادی دارد مانند: درمان یا پیشگیری از پیشرفت انواع سرطانها ( بدلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالای آن )، بهبود التهاب روده، جلوگیری از بیماریهای آلرژیک، کاهش کلسترول، کنترل قند خون،بالابردن سیستم ایمنی بدن، تنظیم فشار خون، بالا بردن قدرت عضلات.
بدلیل ارزش غذایی بالای آن در محصولات لبنی، سس‌ها، ژله، نان، پاستا، شکلات و همچنین در کرمهای آرایش و مکمل غذای دام و آبزیان و طیور استفاده می‌شود.تمامی این پیشرفتهای تخصصی در واحدهای تحقیق و توسعه کارخانجات پس از آزمونهای لازم نتیجه گرفته می‌شود و در نهایت در صنعت با تعیین مقدار و روش استفاده بکار می‌رود. بنابراین نیاز به وجود این واحد در کارخانجات مختلف غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی بسیار حائز اهمیت است. قابل توجه اینکه اخیرا واحدهای تحقیقات علاوه بر بهبود روش تولید و کیفیت و فرمولاسیون بر روی روش انواع روش پخش، شناسایی محیط و منطقه جهت فروش مطالعات خود را آغاز کرده است و این موارد نیز به صورت علمی، عملی میشوند.همانطور که گفته شد دنیا رو به رشد و پیشرفت است و چنانچه مایل به داشتن هویت در بازار باشیم نباید از تحقیق و مطالعه چشم پوشی کنیم و باید از علوم جدید که توسط واحد تحقیق و توسعه حاصل می‌شود بهره مند شد تا از قطار پیشرفت تولید محصولات نوین جا نمانیم.

*‌ دکتری ارشد شیمی مواد غذایی