اقتصادسبز آنلاین: یکی از سوالاتی که همیشه در رابطه با خرید محصولات غذایی ذهن مصرف‌کنندگان را درگیر می‌کند، این است که از کجا متوجه شویم محصولی که خریداری می‌کنیم، باکیفیت و سلامت است؟  «اقتصاد سبز» در رابطه با یکی ازمحصولات لبنی پرطرفدار یعنی «پنیر» گزارشی تهیه کرده و به سراغ یکی از کارشناسان شرکت لبنیات «پگاه» دکتر «شهریار دبیریان»، رفته و در خصوص این پرسش گفت‌وگو کرده‌ایم.

پروسه تولید پنیر در کارخانه به چه صورت است؟

پنیر عبارت است از فرآورده‌ای تازه یا رسیده که به‌صورت نرم، نیمه سخت، سخت وخیلی سخت تولید می‌شود که در آن نسبت پروتئین سروم به کازئین از نسبتی که در شیر هست نباید بیشتر باشد؛ به عبارت ساده‌تر پنیر از انعقاد انواع دام شیری تحت تأثیر مایع پنیر یا هر ماده منعقد کننده مؤثر و مجاز دیگر تولید می‌شود و مایعی که به شیری که به‌منظور پنیرسازی زده می‌شود به دو قسمت تقسیم می‌شود یکی پروتئین‌های «سروم» و دیگری «لخته» که همان «کازئین» است که تبدیل به پنیر می‌شود.

انواع مختلف پنیر کدامند؟

از نظر میزان رطوبت پنیر را به چهار قسمت تقسیم می‌کنند: پنیرهای خیلی سخت، پنیرهای سخت،نیمه سخت و پنیرهای نرم. پنیری که خیلی سخت است یعنی درصد رطوبت آن زیر ۵۴ درصد است و پنیری که سخت است بین ۵۱ تا ۵۶ درصد رطوبت دارد،پنیر نیمه سخت بین ۵۶ تا ۶۹ درصد رطوبت و میزان رطوبت پنیرهای نرم معمولا از ۶۵ درصد تا ۶۹ و گاهی بیشتر هم هست؛ درحال حاضر بیشتر پنیرهای بازار جزو پنیرهای نرم هستند که رطوبت شان حدود ۶۵ درصد است. از نظر درصد چربی هم تقسیم‌بندی مجزایی برای پنیر وجود دارد که عبارت است از‌: پنیرهای چرب، پنیرهای پرچرب، پنیرهای نسبتاً چرب، پنیر کم چرب و پنیرهای بدون چربی. در صد چربی پنیرهای پرچرب باید بالای ۶۰ درصد باشد، پنیر چرب بین ۴۵ تا ۶۰ درصد،پنیر نسبتا چرب بین ۲۵ تا ۴۵ درصد چربی دارندو بیشتر پنیرهای موجود در بازار از نوع نسبتا چرب هستند، پنیرهای کم چرب بین ۱۰ تا ۲۵ درصد چربی دارند و نوع بدون چربی، کمتر از ۱۰ درصد چربی دارد یعنی حدوداً ۴ و۵ درصد چربی کل‌. طبقه‌بندی دیگر پنیر بر اساس میزان رسیدن است،پنیرهای رسیده در آب پنیر،پنیر رسیده با آب نمک و پنیر رسیده با کپک که بیشتر در کشورهای اروپایی مرسوم است و به آنها پنیرهای «رگه آبی» هم گفته می‌شود طبقه‌بندی دیگری از پنیرها هستند. نوعی دیگری از پنیر هم وجود دارد که به پنیرهای نرسیده یا تازه معروف هستند که اغلب پنیرهای موجود در بازار از این نوع هستند. پنیرهای رسیده پنیرهای حلب هستند که عمدتاً ۴۵ تا ۶۰ روز می‌مانند و دوره رسیدگی را طی می‌کنند و به‌همین دلیل به این نام معروفند. پنیرهای تازه پنیرهایی هستند که دوره رسیدگی آنها نهایت یک هفته است و بعد از این زمان آماده مصرف هستند.

پنیر «یو اف» چه پنیری است؟

پنیرهای فرا پالایش یا «یو اف» به این روش تولید می‌شوند که در ابتدا شیرهای پالایش شده از داخل فیلترهایی عبور داده می‌شود و با افزودن مایع پنیر و باکتری‌های آغازگر پنیر تولید می‌شود. و دسته دیگری از پنیرهای فراپالایش وجود دارد که بدون استفاده از باکتری‌های آغازگر تولید می‌شوند و تنها ۲۰ روز ماندگاری دارند و نمک کمتری دارند.

پنیر حاوی چه ترکیباتی است؟

در کل ماده اصلی که برای تولید پنیر استفاده می‌شود، شیر و آنزیم‌های آن و یا مایع‌های لاکتیک هستند که به استارترها معروفند و در کنار این مواد مایع پنیر و هر ماده منعقد کننده مناسب و مجاز از نظر سازمان‌های نظارتی به این ترکیب اضافه می‌شود، به علاوه این ترکیبات، افزودنی‌هایی از جمله نمک طعام و سایر مواد خوراکی مجاز مثل ادویه‌ها و سبزی‌ها در تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

پنیرهای کارخانه‌ای چه تفاوتی با نوع محلی خود دارند؟

پنیرهای کارخانه‌ای تحت انجام عمل پاستوریزاسیون قرار گرفته‌اند در حالی‌که پنیرهای محلی در دمای پاستوریزاسیون قرار نمی‌گیرند. در اغلب پنیرها بعد از حرارت دیدن لخته پنیری ایجاد می‌شود که بافت این لخته‌نرم بوده بنابراین مناسب مصرف کننده نیست بنابراین در صنعت به این ماده «کلرید کلسیم» اضافه می‌کنند تا لخته سفت شود. اما در ماست‌بندی‌ها این کار انجام نمی‌شود و ممکن است شیر پنیرسازی اصلاً پاستوریزه نشود و آلوده به باکتری‌های بیماری‌زا باشد و در نتیجه مصرف‌کنندگان را مبتلا به بیماری‌هایی نظیر سل و تب مالت کنند.

به چه دلیل برخی مصرف‌کنندگان دید مثبتی به پنیرهای کارخانه‌ای ندارند و فکر می‌کنند پنیرهای محلی ارزش غذایی بالاتری دارند؟

این یک باور غلط است و برخی مصرف‌کنندگان فکر می‌کنند پنیرهای محلی منشاء مشخص‌تری دارند، در برخی مواقع ممکن است شیرهایی که برای تولید پنیرهای سنتی استفاده می‌شوند، شیرهای باکیفیتی نباشند؛ مضاف بر این‌که هیچ آزمایشی در شیرهای اولیه انجام نمی‌شود به این دلیل که این مراکز آزمایشگاهی برای این‌کار ندارند؛ درکارخانه‌های صنعتی این آزمایشگاه‌ها وجود دارند و تمام شیرها آزمایش می‌شوند و از نظر وجود آنتی‌بیوتیک، سموم، بار میکروبی و میزان اسیدیته شیر و دانسیته و چربی شیر مورد کنترل قرار می‌گیرند، اما در ماست بندی‌ها این موارد کنترل نمی‌شود و مشخص نیست شیر دریافتی سالم است یا آلوده به میکروب تب مالت و سل است؛ چون در فرآیند پنیر‌سازی به روش سنتی دمای شیر را بالا نمی‌برند، ممکن است دما به دمای پاستوریزاسیون نرسد و میکروب‌های بیماری‌زا در داخل پنیر وجود داشته باشند. برخی می‌گویند اگر شیر ۴ ماه در حلب بماند، باکتری‌ها از بین می‌روند اما در پاره‌ای از موارد مشخص شده در این حالت هم خیلی از باکتری‌های مسأله‌ساز در پنیر وجود دارند و می‌توانند،مصرف کننده را دچار مشکل کنند.

نحوه نگهداری پنیر باید به چه صورت باشد؟

به این علت که پنیر محصولی پاستوریزه است حتما باید در یخچال نگهداری شود، متأسفانه برخی از مغازه‌داران پنیرها را بیرون از مغازه نگه می‌دارند و این پنیرها خراب می‌شوند. در مورد پنیرهای «اولترافیلتراسیون» آب افتادگی هم ایجاد می‌شود و وقتی که در شرایط گرمی نگهداری شوند این حالت به‌وجود می‌آید و برای مصرف کننده این شبهه را ایجاد می‌کند که تولید کننده به پنیر آب زده است، در حالی‌که این رطوبت داخل پنیر است که نشان می‌دهد شرایط نگهداری شرایط خوبی نبوده و باعث شده رطوبت از پنیر خارج شود. اگر پنیر به شرایط سرد برگردد، مقداری از آب جذب می‌شود.

شرایط تولید پنیرهای لاکتیکی به چه صورت است؟

این پنیرها آنزیم ندارند و همانند پنیرهای سنتی که قبلاً پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها تهیه می‌کردند که در تولیدشان از سرکه استفاده می‌شد و ایجاد لخته در شیر میکرد هستند؛ این پنیرها به پنیر لاکتیکی معروفند یعنی با افزایش ماست یا اسید خوراکی باعث لخته شدن شیر می‌شوند. که این گروه هم جزو پنیرهای تازه هستند.

چه توصیه‌ای به مصرف کنندگان دارید؟

با توجه به این‌که تمامی کارخانه‌های لبنی مهر استاندارد و پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو را دارند و تحت کنترل هستند، مصرف کنندگان بهتر است بیشتر به مصرف این محصولات گرایش پیدا کنند؛ امروزه آمار تب مالت در کشور بالا رفته که یکی از دلایل آن گرایش مردم به استفاده از محصولات سنتی و محلی است که امکان دارد آلوده به میکروب‌های بیماری‌زا باشند. البته باتوجه به این‌که این مراکز شکل گرفته‌اند بهتر است کنترل و نظارت بیشتری بر روی آنها صورت گیرد و به این مراکز شیرهای پاستوریزه داده شود تا در شرایط بهداشتی تولید کنند.