سرویس گزارش اقتصادسبز- اعظم صفایی:

صنعت غذا: دوغ از نوشیدنی‌های مورد علاقه ما ایرانی‌هاست که جدا از طعم خوب و دلچسبی که دارد فواید بسیاری هم به‌همراه دارد؛ اما خواص این محصول غذایی را کیفیت آن تعیین می‌کند و هر دوغی را نمی‌توان مفید و پرخاصیت دانست. عده‌ای از مردم بر این باور هستند که دوغ‌های سنتی پرفایده هستند و عده‌ای دیگر دوغ‌های کارخانه‌ای را با کیفیت می‌دانند از همین‌رو این پرسش مطرح می‌شود که بالاخره دوغ با کیفیت نوع کارخانه‌ای است یا سنتی؟ در این شماره از «اقتصاد سبز» به بررسی همه جانبه این محصول غذایی پرداخته‌ایم.
دوغ‌ به روش کارخانه‌ای چگونه تولید می‌شود؟ آیا کیفیت دوغ در تولید کارخانه‌ای پایین می‌آید ؟ از سؤوالاتی است که برای رسیدن به پاسخ آنها به سراغ امیرنامی شفقی، مدیر بخش محصولات نوشیدنی شرکت کاله رفته‌ایم.

پروسه تولید دوغ به شکل کارخانه‌ای به چه صورت است؟

ماست اولین ماده تشکیل دهنده دوغ است و این محصول در فرآیند تولید شیر به‌دست می‌آید؛ شیر به‌عنوان یک فرآورده ارگانیک ‌زمانی که از دامداری‌های مختلف جمع‌آوری ‌و به‌وسیله تانکرهای مخصوص حمل شیر به شرکت منتقل می‌شوند تحت انجام بررسی‌های اولیه قرار گرفته و پس از نمونه‌برداری‌ رتبه‌بندی می‌شود. اولین اندازه‌گیری‌ به این دلیل انجام می‌شود که متوجه شوند آیا شیری که خریداری شده در حدی هست که شرکت آن را تحویل بگیرد یا خیر؛ گاهی ممکن است شیر برگردانده شود و مورد استفاده قرار نگیرد زیرا شیر با مشخصاتی که اعلام می‌شود باید تحویل کارخانه شود. بعد از انجام این آزمایش‌ها بسته به اینکه شیر از نوع درجه ۱ درجه ۲ و یا ۳ باشد تحویل گرفته و سپس ذخیره می‌شود.
شیر از نظر میزان چربی و پروتئین تقسیم می‌شود و برای استفاده‌های مختلف برحسب نیاز به واحدهای مختلف انتقال می‌یابد. برای تولید دوغ واحد مذکور شیر مناسب را دریافت کرده و ماست تولید می‌کند و بعد از ذخیره، ماست طی فرآیند جالبی به دوغ تبدیل می‌شود، در شرکت کاله این دوغ طی فرآیندی سنتی تولید می‌شود، به این صورت که بعد از انتقال ماست به بطری‌های دوغ این محصول به گرمخانه منتقل می‌شود و ماستی که با آب مخلوط شده و افزودنی‌های مختلفی مثل نمک و سبزی جات معطر و.. به آن افزوده شده در گرم‌خانه نگهداری می‌شود تا فرآیند تخمیری صورت بگیرد و دوغ تولید گاز کند و بعد از این زمان به سردخانه منتقل می‌شود تا فرآیند تولید گاز متوقف و برای عرضه به مراکز فروش آماده می‌شود.

چه فاکتورهایی در زمان خرید این اطمینان را به مصرف کننده می‌دهد که کالای باکیفیتی خریداری کرده است؟

معمولاً سلیقه بر کیفیت ارجح است؛ وقتی شما محصولی را که با سلیقه و مزاج شما منطبق است مصرف می‌کنید حتی اگر کسی به شما بگوید این محصول بی‌کیفیت است اهمیتی نمی‌دهید، ساده‌ترین ‌کاری که برای اطمینان از کیفیت می‌توان کرد این است که به شرکت مربوطه بروید و پروسه تولید را از نزدیک ببینید اغلب شرکت‌ها این درخواست مصرف کننده را با هماهنگی می‌پذیرند اما معمولاً مصرف کننده با امتحان محصولات است که برای دفعات بعدی نسبت به خرید تصمیم می‌گیرد در انتخاب دوغ هم برندهای مختلف را تست و برند مورد علاقه خود را انتخاب می‌کند و در این انتخاب می‌ماند تا روزی که کیفیت محصول افت پیدا کند. عمدتاً برخی از شرکت‌ها با حجم تبلیغات بالا خود را در ذهن‌ها جا می‌اندازند و گاهی انقدر هزینه تبلیغ میکنند که مشتری را به نوعی هیپنوتیزم می‌کنند اما برخی مصرف کنندگان هم تحت تأثیر تبلیغ نیستند و با امتحان محصول را انتخاب می‌کنند.

برخی مصرف‌کنندگان بر این باورند که دوغ‌های سنتی کیفیت بهتری نسبت به نوع کارخانه‌ای دارند، چه پاسخی برای آنها دارید؟

فرآیند تولید صنعتی و تولید سنتی شاید فرقی با هم نداشته باشند چرا که در هر روش نتیجه یک اتفاق ساده است یعنی تبدیل ماست به دوغ، منتهی ما نمی‌توانیم تمام ماست‌بندی‌ها و تمام صنعتی‌ها را به یک چشم ببینیم. هر واحد تولیدی بدون توجه به سایزی که دارد می‌تواند محصول باکیفیت و یا بی‌کیفیت تولید کند و نکته این است که مهم ترین اتفاق درهر دو شیوه انتخاب شیر و بررسی کیفیت آن است. طبیعتا در یک ماست بندی ساده امکانات آزمایشگاهی و بررسی محصولات وجود ندارد ولی نمی‌توان گفت تمامی ماست بندی‌ها به این دلیل که قادر به چک کردن محصولات نیستند از شیر بی کیفیت استفاده می‌کنند. شاید یک واحد سنتی از یک گاوداری مطمئن و آشنا شیر را تهیه می‌کند و محصولات مطمئنی تولید کند. بنابراین مقایسه بین این دو کار خوبی نیست چرا که قطعا هم محصولات سنتی خوب و هم محصولات سنتی بد در بازار وجود دارد و در نوع صنعتی هم وضع به همین شکل است و موضوع این است که مصرف کننده در نهایت به چه کسی اعتماد می‌کند. معمولاً در شهرهای کوچک مردم بیشتر به ماست بندی‌های محلی اعتماد دارند تا به یک شرکت بزرگ و برعکس این موضوع هم صادق است. به نظر من هرکس در هر مقیاسی کار تولیدی می‌کند قابل تقدیر است به شرط اینکه به معیار سلامت فکر کرده و متدهای کنترلی روی کار خود داشته باشد.

عده‌ای بر این باور هستند که دوغ‌های کارخانه‌ای از ماست‌های بی‌کیفیت و بعضاً تاریخ مصرف گذشته تهیه می‌شوند،آیا امکان چنین تقلبی وجود دارد؟

واقعیت این است که نمی‌توان در جریان کار تمامی شرکت‌ها بود اما در شرکت ما یک تانکر استیل بزرگ و با تشکیلات خاص وجود دارد که بتواند حجم زیادی از ماست را تولید و در خود نگهداری کند تا آرام آرام محصول دوغ آماده شود. همانطور که گفتم افراد دو دسته هستند افرادی که تحت تأثیر تبلیغات هستند و افرادی که خودشان امتحان می‌کنند و به یقیین می‌رسند درخصوص شایعه هم به همین صورت است افرادی که شایعه را باور می‌کنند و اشاعه می‌دهند و افرادی که هر موضوعی را چشم و گوش بسته نمی‌پذیرند. این دروغ‌ها و شایعات در مورد مسائل زیادی وجود دارد و این جز مواردی است که برای مقابله با آن نمی‌توان کاری کرد و تنها باید سعی کنیم کار خود را به بهترین نحو انجام دهیم.

مدتی است نرخ لبنیات روند رو به افزایشی داشته دلیل این موضوع چیست؟

ماده اولیه لبنیات شیر است و شاید من هم قبل از شروع فعالیت در این حوزه گمان می‌کردم که شیر محصول داخلی است و قیمت آن ربطی به افزایش نرخ دلار ندارد؛ اما بعدها متوجه شدم که این داستان پیچیده است؛ به این دلیل که در وهله نخست غذایی که گاوها مصرف می‌کنند یعنی همین علوفه وارداتی است و در کنار این مسأله زمانی‌که این حیوانات بیمار شوند دارویی که نیاز دارند هم وارداتی است و در کنار تمامی این موارد هر ازگاهی نیاز به مصرف ویتامین‌هایی دارند که آنها هم وارداتی هستند. از طرفی زمانی‌که شیر را از گاوداری تحویل می‌گیرند باید تا کارخانه حمل شود و هزینه‌های حمل و نقل سوای این‌که متأثر از سوخت و حامل‌های سوخت است شامل استهلاک ماشین و تعمیرات هم می‌شود و هزینه‌های این اقلام هم اغلب وارداتی است. از طرفی بعد از تولید محصول هزینه‌های حمل ثانویه برای رساندن محصول به دست مصرف کننده وجود دارد و هزینه‌های دیگر نظیر دستمزد پرسنل شرکت به این هزینه‌ها افزوده می‌شود که قطعا برای سروپا نگاه داشتن این واحد اقتصادی باید مد‌نظر صاحبان آن قرار بگیرد. این موارد چالش‌هایی است که عملاً برای مصرف کننده محسوس است لیکن ما سعی می‌کنیم کمترین میزان سود را در نظر بگیریم تا فشار کمتری به مصرف کننده وارد شود اما به هرحال شرایطی است که همه ناچار به تحمل آن هستیم.

برندهای تولید کننده دوغ در کشور

خوشگوار‌، طعم گوارای نوشیدنی

شرکت و کارخانه خوشگوار مشهد (‌کوکا‌کولا) در سال ۱۳۳۶ در شهر مشهد احداث گردید. تولیدات این شرکت تحت لیسانس کمپانی کوکا کولا به بازار مصرف عرضه می‌شود. کارخانه خوشگوار مشهد در شهرک صنعتی توس در وسعتی بیش از ۱۰ هکتار واقع شده و با پیشرفته ترین خطوط تولید کرونز آلمان و سیدل فرانسه انواع نوشیدنی را در بسته بندی‌های شیشه در گردش، بطری یک‌بار مصرف و قوطی تولید می‌نماید و زمینه اشتغال بیشتر از ۲۰۰۰ نفر را فراهم نموده است. سبد محصولات این شرکت بسیار متنوع بوده و شامل انواع نوشابه گازدار با طعم‌های کولا، پرتقال، لیمو، انواع نوشابه گازدار رژیمی، آب آشامیدنی‌، سودا (آب گازدار)‌، انواع ماءالشعیر ساده و طعم‌دار، انواع آبمیوه، نکتار‌، نوشیدنی میوه‌ای بدون گاز، نوشابه ورزشی و انرژی‌زا‌، دوغ بدون گاز و گازدار می‌باشد. محصولات با نام‌های تجاری کوکا‌کولا، کوکا‌کولا لایت و زیرو، فانتا و فانتا لایت‌، سپرایت و سپرایت زیرو، مینوت مید، هی دی‌، دسانی‌، کانادا درای‌، پاوراید و برن از محصولات تحت لیسانس کمپانی کوکا‌کولا بین‌الملل بوده و محصولات با نام تجاری خوشگوار از محصولات داخلی این شرکت می‌باشد.

هراز‌، نامی برتر در تولید لبنیات

شرکت فرآورده‌های لبنی دوشه آمل با معرفی برند‌هایی همچون هراز، سبو، تی‌سا، دوشه و… واقع در شهرک صنعتی امامزاده عبداله آمل از مرداد‌ماه سال ۱۳۸۶ آغاز به‌کار نموده و به لطف خداوند متعال و با تکیه بر مدیران و کارکنان دانش مدار و نیز به‌کارگیری فن‌آوری‌های نوین صنعت لبنیات، در مدت زمان کوتاه توانست سهم قابل توجهی از بازار لبنیات کشور را به خود اختصاص دهد و همچنین اقدام به صادرات محصولات با کیفیت خود به سایر کشورها مانند عراق، قطر، بحرین، ترکمنستان و کانادا نماید. کسب پی در پی عناوینی همچون‌: رعایت حقوق مصرف کنندگان، برگزیده صنعت سبز کشوری از سوی سازمان حفاظت محیط‌زیست، صادر کننده نمونه کشوری، تولید کننده محصولات فراسودمند و دریافت نشان سیب سلامت، واحد برتر استاندارد، واحد برتر کیفی از سوی سازمان غذا و دارو، تولید کننده برتر ملی، کار آفرین نمونه و تقدیر شده از جانب وزارتخانه‌های صنعت و معدن و تجارت، بهداشت و درمان آموزش پزشکی، وزارت تعاون، کار و رفاه اجتماعی، وزارت کشور و… نشان از تأکید همیشگی بر اصول اساسی اشتغال پایدار و سلامت مصرف‌کنندگان و حفظ محیط‌زیست دارد. حمایت همیشگی از نهاد‌ها و بنیاد‌های خیریه و انجام امور عام المنفعه، حمایت از ورزشکاران و ساخت اماکن ورزشی، حمایت همیشگی از جامعه هنرمندان و فعالیت هنری، تنها بخش کوچکی از تلاش این مجموعه در تحقق مسؤولیت اجتماعی می‌باشد.

پگاه، متنوع با کیفیت

طرح ایجاد اولین کارخانه تولید و بسته‌بندی شیر ومحصولات لبنی به نام کارخانه شیر پاستوریزه تهران، با دو هدف عمده کمک به بهداشت و تغذیه مردم و همچنین توسعه صنعت دامپروری کشور از طریق امضای موافقت‌‌نامه از سوی سازمان برنامه و وزارت بهداری کشور ایران و موسسه یونیسف وابسته به سازمان ملل در سال ۱۳۳۳ پی ریزی گردید. پس از اجرای امور ساختمانی و خرید و نصب ماشین‌‌آلات و تجهیزات کارخانه شیر پاستوریزه تهران با ظرفیت روزانه ۴۵ تن، در آبان ماه سال ۱۳۳۶ رسماً افتتاح و به بهره‌برداری رسید. در اولین روز بهره برداری از کارخانه، بالغ بر ۴۸۰۰ کیلوگرم شیر‌خام دریافت و فرآوری شد. اولین محصولات تولیدی کارخانه تهران عبارت بود از: شیر پاستوریزه در شیشه‌های یک دوم و یک چهارم لیتری، شیرکاکائو در شیشه یک چهارم لیتری، ماست شیشه‌ای یک سوم لیتری کم چرب و پرچرب، دوغ شیشه‌ای یک دوم لیتری، بستنی لیوانی ۱۰۰ گرمی، بستنی کیلویی در انواع مزه‌ها، پنیر بسته‌بندی در حلب، پنیر پروسس، کره، پنیر خامه‌ای و کشک تولید و عرضه می‌شد.
با تصویت و اجرای طرح ادغام، ساخت، نصب و راه‌اندازی کارخانه‌ها آغاز گردیدکه عملیات اجرایی کارخانه شیر منطقه‌ای کرمان به عنوان اولین کارخانه آماده بهره‌برداری در سال ۱۳۶۱ به پایان رسید و متعاقب آن دیگر کارخانه‌ها از جمله گرگان، زنجان، همدان، گیلان، خرم‌آباد و خوزستان راساً با همکاری کارشناسان و متخصصان توانا و متعهد کشور راه‌اندازی شد. در سال ۱۳۷۹ کارخانه شیر و لبنیات پاستوریزه ارومیه نیز خریداری و به جمع کارخانه‌های تحت پوشش شرکت سهامی صنایع شیرایران پیوست. شرکت سهامی صنایع شیرایران هم‌اکنون دارای ۱۶ کارخانه تحت پوشش است که تحت مدیریت هولدینگ در ۱۳ استان بزرگ کشور مشغول فعالیت می‌باشد و از سال ۱۳۸۰ شرکت صنایع شیرایران با انتخاب برند پگاه و معرفی آن به مصرف‌کنندگان کلیه فرآورده‌های تولیدی خود را با این نشان به بازار مصرف عرضه می‌نماید.

کاله‌، برند مورد اعتماد

برند کاله با هدف بهبود و ارتقای سطح سبد غذایی مردم ایران در سال ۱۳۷۰ تأسیس شد. نتیجه فعالیت‌های انجام شده در این مجموعه طی سال‌های گذشته که همگی در راستای ارتقای سبد غذایی مصرف‌کنندگان ایرانی است این برند را در جایگاه ۱۴۸ام صنایع غذایی در جهان (‌به گزارش یورو مانیتور)، برند محبوب و برتر و۷ سال تنها صادرکننده نمونه در فرآورده‌های لبنی در ایران قرار داده است. دوغ بنا به سابقه تاریخی آن در گستره فلات ایران در هر منطقه دارای طعم، غلظت و بوی خاص است. تولید نوشیدنی‌های لبنی، مثل دوغ کفیر و لاکی دو، علاوه بر دوغ‌های سنتی و اصیل با طعم‌های مختلف و بسته‌بندی‌های وزنی متنوع، بخشی از تلاش کاله برای جلب سلیقه‌های مختلف دوستداران نوشیدنی سالم و خوشمزه‌ای مثل دوغ در سراسر کشور است.

عالیس، عالی است

گروه تولیدی «عالیس»، یکی از بزرگترین تولیدکنندگان انواع نوشیدنی در کشور است. این گروه سال‌ها پیش با هدف تولید فرآورده‌های لبنی پاستوریزه، در زمینی به وسعت ۱۰ هکتار واقع در شهرک صنعتی چناران آغاز به کار کرد و فعالیت خود را در جهت تحقق اهداف و سیاست‌های معین خود ادامه داد.«عالیس» از همان ابتدا، کیفیت جهانی و کسب رضایت مشتری را سرلوحه کار خود قرار داد و در این راستا با پیاده‌سازی سیستم‌های مدیریت کیفیت ISO 18001:2007 – ISO 14001:2004 – HACCP – ISO 22000:2005 – ISO 9001:2008 به منظور ارتقای سطح کیفی و سلامت محصولات تولیدی، پیشگیری از آلودگی‌های زیست‌محیطی و افزایش سطح سلامت مصرف‌کنندگان راه خود را پیش گرفت.
شرکت «چشمه نوشان خراسان» که از شرکت‌های وابسته به «عالیس» محسوب می‌شود، محصولات خود اعم از انواع نوشابه‌های گازدار، دوغ‎های گازدار و بدون گاز، آب معدنی، آب آشامیدنی و آبمیوه‌های گازدار را با تکیه بر دانش فنی و تکنولوژی روز اروپا تهیه می‌کند و در اختیار مصرف‌کنندگان قرار می‌دهد. یکی از امتیازات این دوغ عالیس عدم وجود مواد نگهدارنده در ترکیبات آن است.

شرکت فرآورده های لبنی خاتون گیلان تولید کننده محصولات لبنی سارادر سال ۱۳۷۱ در دل طبیعت سرسبز گیلان آغاز به کار نمود و محصولی که در ایران فراموش شده بود یعنی دوغ را با تلاش فراوان و عرضه مناسب و کیفیت برتر،دوباره احیا نمود.از سال تاسیس تا کنون این واحد تولیدی موفقیت هایی با خود به همراه داشته است.

دوغ آبعلی قدیمی پر طرفدار

بدون شک یکی از نام آشنا ترین انواع دوغ که در بازار شاهد خرید و فروش آن هستیم دوغ آبعلی می‌باشد؛ این شرکت یکی از قدیمی‌ترین و خوشنام‌ترین برند‌های فعال در زمینه دوغ به حساب می‌آید که سال‌هاست محصولاتش همراه سفره‌های ایران بوده است.

کدام برند را به چه علت انتخاب می‌کنید

اما مصرف‌کنندگان کدام برند دوغ را انتخاب می‌کنند؟

کاله طعم خوبی دارد

مریم ۴۱ ساله و کارمند از طرفداران دوغ کاله می‌گوید: دوغ گازدار کاله را انتخاب می‌کنم به این دلیل که طعم بسیار خوبی دارد و در درجه بعدی دوغ آبعلی کیفیت مورد نظر من را دارد.

ناملی و عالیس انتخاب رستوران ما

خانم سپهری یکی از مدیران رستوران‌های زنجیره‌ای در پاسخ به این پرسش می‌گوید: ما معمولاً برای رستوران از برند «ناملی» سفارش داریم و در مواردی هم از برند «عالیس» خرید می‌کنیم به نظر من این دو برند دوغ‌های باکیفیت و خوش طعمی دارند که با ذائقه مشتریان هماهنگی دارند.
ما همیشه سعی می‌کنیم از بهترین برندها استفاده کنیم و این دو برند در تولید دوغ بهترین هستند.

لبنیات فقط سنتی

فهیمه ۳۲ ساله خانه دار دوغ‌های سنتی را به نوع کارخانه‌ای ترجیح می‌دهد و می‌گوید: من معمولاً لبنیات را از ماست‌بندی‌ها تهیه می‌کنم و به نظرم کیفیت بهتر و طعم واقعی‌تری دارند. اما اگر بخواهم برندی را جایگزین کنم ترجیح من کاله است.

آبعلی اولین است

مجید فروشنده مواد غذایی می‌گوید: همه برندها کیفیت خوبی دارند اما مشتریان ما بیشتر برندی را انتخاب می‌کنند که قیمت مناسب‌تری داشته باشد البته برخی دیگر هم به نام‌های قدیمی پایبند هستند و از برندهای جدید کمتر خرید می‌کنند به نظر خود من برند عالیس در تولید دوغ موفق‌تر عمل کرده هرچند دوغ آبعلی هنوز رغیبی ندارد و اولین است.

کاله و عالیس بهترینند

مسعود ۲۸ ساله می‌گوید: در خرید دوغ فقط به طعم آن اهمیت می‌دهم به هر حال همه برندها با کیفیت هستند اما طعم خوب را هر برندی ندارد به نظر من دوغ گازدار کاله و دوغ معمولی عالیس بهترین هستند.ندا ۳۷ ساله از طرفداران دوغ است و به نظر او دوغ هراز بهترین دوغ است او اضافه می‌کند: طعم دوغ هراز طعمی واقعی است و در کل لبنیات هراز کیفیت بالایی دارند و برند کاله و سارا در ردیف بعدی هستند.