صنعت غذا: بحث ذرت‌های آلوده و وجود آن در انبارهای جنوب کشور با انبوهی از اطلاعات گیج کننده در سطح جامعه دهان به دهان می‌شود. و بسیاری نمی‌دانند آن‌طور که در این اخبار منتشر شده است، بالاخره آیا وجود چنین محموله‌ای برایشان مخاطره دارد یا نه! آنچه مردم شنیده‌اند این است که «ذرت‌های دامی، آلوده به سمی خطرناک به نام آفلاتوکسین هستند و این سم می‌تواند کشور را آلوده کند.»

به گزارش خبرنگار ما، برای اطلاع‌رسانی بهتر در این رابطه با دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک متخصص بهداشت مواد غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی گفت‌وگو کردیم. وی گفت: «آفلاتوکسین سمی خطرناک است که می‌تواند منجر به بروز سرطان شود اما راهکارهایی برای مقابله با ورود آن به بدن انسان وجود دارد. بیشترین نگرانی در زمینه سم آفلاتوکسین مربوط به شیر خام، کبد (جگر قرمز) و کلیه (قلوه) دام و کبد طیور می‌شود. بنابراین اگر مردم این اندام‌ها را مصرف نکنند، مشکلی برایشان ایجاد نمی‌شود.» به گفته او ترکیباتی به نام مایکوتوکسین بایندر‌ها (مواد جاذب سموم قارچی) هم وجود دارد که در دامداری‌های صنعتی به مصرف می‌رسد و زمینه جذب نشدن و دفع سموم از بدن دام و طیور را فراهم می‌کنند.
البته او راهکار مطمئن‌تری هم برای مقابله با این سم در دام و طیور دارد. اگر دوست دارید بیشتر بدانید، مشروح گفت‌وگو با دکتر آراسب دباغ مقدم را بخوانید:

اگر فرض کنیم یک روزی ذرت‌های آلوده مورد مصرف دام و طیور قرار گرفته باشند، چه مخاطراتی برای انسان ایجاد می‌کند؟

کپک‌ها به قارچ‌های انباری معروف هستند. عمدتا محصولاتی نظیر غلات و مغز دانه‌ها را اگر در شرایط نامناسبی نگهداری کنیم، کپک می‌زنند. این شرایط نامناسب شامل رطوبت بالا و گرمای بالا است. در بسیاری از موارد این کپک‌ها هنوز به حد دیدن چشمی هم نمی‌رسد و در حد میکروسکوپی هستند بنابراین ممکن است مصرف کننده متوجه حضور آنها نشود. هر قدر زیادتر شوند، به حدی می‌رسند که با چشم غیر مسلح هم دیده می‌شوند. یعنی وقتی می‌گویند ذرت‌ها آلوده به کپک است یعنی رشد قارچ‌ها به حد دید چشمی رسیده است و مدت زمان زیادی از این موضوع گذشته است. رشد کپک‌ها به خاطر نحوه نگهداری غیر استاندارد این محصولات است. نگهداری بد می‌تواند هم در حمل و نقل و هم در انبارداری رخ دهد. اگر شرایط کشتی‌هایی که آنها را آورده‌اند نامساعد باشد یا در گمرک یا هر مکان دیگری شرایط مناسب نباشد، کپک رشد می‌کند. سپس تولید سمومی می‌کنند که اصطلاحا به آنها مایکوتوکسین یا سموم قارچی می‌گویند. مایکوتوکسین‌ها چندین نوع سم دارند. معروفترین آن سمی به اسم آفلاتوکسین است. آفلاتوکسین هم انواع «بی» و «جی» دارد. ترکیبات حاصل از سموم نوع جی عموما برای بدن انسان سمی هستند.

اثر این سموم روی بدن انسان چگونه است؟

مهمترین موضوع مرتبط با آفلاتوکسین سمیت برای کبد و سرطان‌زا بودنش است. بر اساس فهرست مواد سرطان‌زای سازمان بهداشت جهانی – که این فهرست شامل سرطان‌زاهای قطعی و مشکوک به سرطانزاها است – آفلاتوکسین در فهرست سرطان‌زاهای قطعی دسته‌بندی شده است و اگر به هر طریقی وارد چرخه مصرف انسان بشود، مشکل ساز است. این ترکیبات می‌تواند ابتدا وارد چرخه مصرف دام شود و بعد وارد شیر و گوشت شده و به چرخه مصرف انسانی وارد شود. یا اینکه مستقیم از طریق تنقلات وارد غذای فرد شود یا به هر شکلی در چرخه انسانی ظاهر شود. بحث سرطان‌زا بودن آفلاتوکسین برای انسان محرز شده است. سقط جنین، مشکلات کلیوی و کاهش سیستم ایمنی بدن از دیگر عوارضی است که درباره تاثیر آفلاتوکسین روی انسان مطرح است.

گوشت دامی که یک نهاده آلوده را مصرف کرده است، برای انسان ناسالم است و می‌تواند سموم را به بدن انسان منتقل کند؟ یا اینکه خود دام در اثر مصرف نهاده آلوده می‌میرد؟

بیشترین نگرانی در زمینه آلودگی مربوط به دو اندام دام یعنی کبد و کلیه (قلوه) است و البته در شیر دام هم ممکن است توکسین وجود داشته باشد. این توکسین‌ها در شیر نیز ممکن است ترشح ‌شوندکه تحت عنوان آفلاتوکسین M شناخته می‌شوند. بنابراین بیشترین نگرانی ما در بحث جگر، کلیه و شیر خام است. نه اینکه ترکیبات سمی در اندام‌های دیگر نرود، ولی تجمع آنها در اندام‌های دیگر به حدی نمی‌رسد که برای انسان مشکل ساز شود. بر اساس تحقیقاتی که شده است در خود گوشت آنچنان مشکلی مشاهده نشده است. اگر غلظت ترکیبات سمی بالا باشد، حداقل مشکلی که برای خود دام ایجاد می‌کند، کاهش تولید است. دام دچار کاهش اشتها می‌شود و می‌تواند در مواقعی منجر به مرگ دام شود.

چه اقدامات کنترلی برای جلوگیری از ورود این ترکیبات به غذای مردم وجود دارد و اقدامات پیشگیرانه‌ای که در این زمینه باید انجام شود، کدام‌ها هستند؟

بیشتر اقدامات کنترلی مبتنی بر پیشگیری است. وقتی این محصولات وارد کشور می‌شود، روی حمل و نقل و نحوه نگهداری آنها باید نظارت شود. اگر محموله به گمرک وارد می‌شود، آنجا باید روی نحوه نگهداری آن نظارت شود. نمی‌دانم ذرت‌هایی که می‌گویند وارد کشور شده و آلوده است در مرحله حمل و نقل دچار مشکل شده است یا در نگهداری برای آنها مشکل ایجاد شده است. باید روی این بحث نظارت شود که چنین اتفاقی اصلا نیفتد. شرایط انبارداری و حمل و نقل باید طوری باشد که قارچ و کپکی روی محصولات رشد نکند.

مسؤول این اقدامات چه بخشی است؟

اگر محموله برای خوراک دام و طیور وارد شده است، سازمان دامپزشکی باید نظارت کند. اگر برای برای مصرف انسانی وارد شده است، وزارت بهداشت مسئول نظارت است. باید نظارت کنند و با نمونه برداری و آزمایش اگر میزان توکسین‌ها از حد مجاز بالاتر بود، نباید اجازه دهند که چنین محموله‌ای مصرف شود و وارد چرخه مصرف‌کننده شود. در هر دو حالت مصرف کننده نهایی انسان است و در صورت مصرف محموله آلوده، توکسین می‌تواند وارد بدن انسان هم بشود. کاری که سازمان دامپزشکی می‌کند (یعنی ممانعت از مصرف نهاده آلوده توسط دام)، باز هم به نفع سلامت انسانی است.

با فرض خطا در کنترل یک محموله وارداتی ذرت دامی، راهکارهای مقابله با سم قارچی در سطح دامداری‌ها چیست؟ امکان مقابله با این سم وجود دارد؟

اگر محصول آلوده به درب دامداری برسد، به شرط آن که که دامدار آگاه باشد و دامداری صنعتی باشد، دامپزشکان مسئول اجازه نمی‌دهند که نهاده آلوده مصرف شود. اما این امکان وجود دارد که نهاده آلوده دست افرادی باشد که ناآگاه هستند و نمی‌دانند چه مشکلاتی ناشی از مصرف آن ها وجود دارد. این افراد احتمالا بیشتر در دامداری‌های سنتی هستند. اما در دامداری صنعتی یا مرغداری صنعتی که دامپزشک حضور دارد و مدیران نیز به این مسایل آگاه هستند، بعید به نظر می‌رسد که بخواهند چنین محصولی را مصرف کنند. نه اینکه آنها بخواهند سلامت انسان را در نظر نگیرند اما دامداری‌ها در درجه اول سلامت دام خودشان را در نظر می‌گیرند. معمول نیست که چنین محموله‌ای بخصوص اگر در حد چشمی کپک‌زدگی داشته باشد و دیده شود، در دامداری صنعتی مورد استفاده قرار گیرد. در بحث غذا از مزرعه تا سفره را رصد می‌کنیم، هر چقدر ما نظارت‌ها را به سمت مزرعه ببریم در مراحل اولیه کنترل‌ها راحت‌تر است. هرچقدر محصول آلوده پخش می‌شود و به سمت مراحل بعدی می‌رود، کنترل‌ها سخت‌تر می‌شود. در بحث غذا همیشه پیشگیری مهمتر است. زیرا در مراحل بعدی اگر دام نهاده آلوده را مصرف کند، کنترل ها سخت تر و گران تر می شوند و به بیانی دیگر نمی‌شود کاری کرد.

یعنی اگر دام نهاده آلوده مصرف کند، راهی برای دفع سموم از بدنش وجود ندارد؟

نه دیگر راهی نداریم. فقط می‌شود یکسری توصیه‌ها کرد. در مورد دام‌هایی مثل گاو و گوسفند دو اندام مهم آنها یعنی کبد و کلیه‎ها (قلوه) محل تجمع سموم است. البته مرغ هم همین طور است و در مرغ هم این اندام‌ها محل تجمع سموم است. می‌شود به مصرف کنندگان توصیه کرد که جگر و کلیه دام مصرف نشود. در مورد مرغ که کلیه را هم مصرف نمی‌کنیم وفقط جگر می‌ماند. البته اینکه به توصیه‌ها گوش داده شود یا نه، مسئله دیگری است. فقط می‌شود چند توصیه کلی کرد زیرا نمی‌دانیم چه دامی این محصول را مصرف کرده است و کدام دام‌ها محصول آلوده مصرف نکرده‌اند. فقط به طور کلی می‌توانیم بگوییم که جگر و قلوه نخورید. اینکه مردم تا چند وقت به توصیه‌ها عمل کنند هم بحث دیگری است. توصیه‌های کلی شاید خیلی دقیق نباشد زیرا بر اساس اطلاعات دقیق نیست.

می‌شود با ترکیباتی که در بازار وجود دارد، سموم را از بدن دام دفع کنیم؟

بله یکسری ترکیباتی به اسم مایکوتوکسین بایندرها (جاذب سموم قارچی) وجود دارند. این مواد را به دام می‌خورانند و مایکوتوکسین‌ها به سموم پیوند می‌شوند و در نهایت دفع می‌شوند. دامداری و مرغداری که صنعتی کار می‌کند و دکتر دامپزشک دارد، حتما از این ترکیبات استفاده می‌کند. / انجمن واردکنندگان دارو، افزودنی و مواد بیولوژیک دام