گروه گزارش اقتصادسبز – یحیی امیری:

صنعت غذا: تجارت چای بسیار سهل و ساده بود، بیشتر به خاطر داد و ستد مدت‌دار، کافی بود ‌برات هارانکول و «سفته» ها را واخواست نکنی. هر تاجر چای، چه در پاساژ دریانی‌های بازار نوروزخان و چه در کمپانی «چای جهان» خیابان بوذرجمهری. بدون پیش پرداخت برای شما یک یا ۱۰ جعبه چای ارسال می‌کرد. بستگی به ظرفیت و فروش مغازه شما داشت ولی عموماً تا ۱۰ جعبه ۵ کیلویی در دفاتر حسابداری حجره‌ها ثبت شده است.
برات‌ها یا سفته‌هایی که برای خرید چند جعبه چای می‌دادی مدت‌دار بود، از ۳ تا ۶ ماه و در این مدت شما در هر دِه کوره‌ای هم که مغازه داشته باشی، چای خشک را فروخته‌ای، اما چرا کالایی که مصرف روزانه عموم خانواده‌هاست با اندک شهرتی در خوش حسابی، مدت‌دار فروخته می‌شد؟
علینقی دریانی پسر حاج حسین دریانی می‌گوید:
تاجرهای اولیه چای در بوشهر حجره داشتند و کشتی‌ها و لنج‌های چای که از کلکته با بنادر چین بارگیری کرده بودند باید تخلیه می‌شد. فروش بار مهم بود، بازار چای ایران جوان بود و عمری ۱۰۰-۱۵۰ یا ۲۰۰ ساله داشت، تاجرهای انگلیسی که اکثر مزارع چای هندوستان را در اختیار داشتند معتقد بودند چایخوری باید عادت شود، برای عادت دادن ایرانی به نوشیدن چای، باید شرایط سهل و ساده می‌بود. فروش یک جعبه ۵ کیلویی و ۱۰ کیلویی چای که مثقالی و ۴ مثقال مشتری می‌خرید یک یا ۲ ماه طول می‌کشید. هدف اولیه تاجرهای انگلیسی عادت دادن مردم به چای بود و ورود به بازار مصرف ایرانی‌ها که به سرعت در حال افزایش جمعیت بود اهمیت داشت.

تقریباً در تمام سفرنامه‌های سیاحان اروپایی که از ایران عهد صفویه دیدار کرده‌اند به قهوه‌خانه اشاره شده است، در تمام کاروانسراهای شاه‌عباسی قهوه‌خانه وجود داشت و همانطور که از اسمش پیداست مردم قهوه می‌خوردند و با چای آشنایی نداشتند. در اواخر قاجاریه و اوایل پهلوی، قهوه‌خانه‌ها کاربُرد مهمتری یافتند. یعنی محلی شده بود برای داد و ستد و دیدار و حتی تفریح. تماشای نقالی شاهنامه‌خوانان یکی از تفریحات و سرگرمی بود. مردمی که در قهوه‌خانه‌ها یکی دو ساعت وقت صرف می‌کردند باید چای می‌نوشیدند، تمام درآمد قهوه‌چی یا قهوه‌خانه‌دار از فروش چای حاصل می‌شد.
انجوی شیرازی پژوهشگر فرهنگ مردم گفته است:
چای از نوشیدنی‌هایی بود که خیلی زود و سریع در قهوه‌خانه‌ها شروع شد و به زودی در گروه عادات زندگی روزمره عامه مردم جای گرفت.
آنچه در قهوه‌خانه‌ها روی می‌داد نتیجه میل وافر مردم به نوشیدن چای بود. لذت خوردن یک استکان چای در قهوه‌خانه سبب بروز استعدادهای هنری و گسترش فرهنگ شاهنامه‌خوانی و نمایش‌های محدود نقالی گردید. به‌زودی قهوه‌خانه‌ها مرکز مهم خبری و اتفاقات تجاری و روابط خانوادگی شد. تا بعد از شهریور ۲۰ که به‌صورت پاتوقی درآمد که نه تنها عامه مردم، کسبه و کشاورزها و کارگرها، بلکه محلی برای حضور روشنفکران و شعرخوانی رمانتیک و گاه طنز شد. قهوه‌خانه‌داری در شهرها و روستاها هم گسترش پیدا کرد. در قهوه‌خانه سرپولک آبعلی که غروب‌ها شلوغ می‌شد. هرکس از هر جا و هرکسی که خبری می‌خواست به‌دست می‌آورد.
اما چرا قهوه‌خانه که دیگر از قهوه‌ خبری نبود و تنها نوشیدنی داغی که به دست همه می‌رسید چای بود تغییر نام نداد، یعنی نام واقعی‌اش چایخانه را پیدا نکرد:
رواج چای‌خوری در قهوه‌خانه‌ها شروع شد، اصلاً کسی متوجه نشد چرا جایی که باید قهوه نوشید چای می‌نوشند. چای به نسبت قهوه کالای ارزان‌تری بود و سهل‌الوصول‌تر، با یک قوری چای می‌شد در یک زمان به ۵۰ نفر یک استکان چای داد. ورود به قهوه‌خانه‌ها هم عموماً گروهی و دسته‌جمعی بود، کشاورزهایی که از سرزمین می‌آمدند و کارگرهایی که ساعت کاری‌شان در کارخانه تمام می‌شد. و دوستان روشنفکر که سرساعت معینی در قهو‌ه‌خانه حضور می‌یافتند. در تمام این دورهمی‌ها، چای عمده‌ترین وسیله پذیرایی شده بود و قهوه‌خانه‌داری هم تخصصی، دَم کردن چای جزو هنرها درآمد و تنوع مکان قهوه‌خانه از یک فضای بسته و مسقف به‌صورت باغ، باغچه، و میز کنار حوض، گروه کارگران قهوه‌خانه هم دارای تخصص شدند. کسی که چای دَم می‌کرد و پای سماور حاضر و آماده، در استکان چای می‌ریخت. کسی که چای را در سینی‌های تک‌نفره، روی دست می‌چید و سر این میز و آن سکو می‌برد. پسرهای جوانی که با کاسه قند دورگردانی می‌کردند. و یک نفر دیگر هم بود که سفارش می‌گرفت.
«۳ تا چای برای سکوی کنار در» «۲ تا چای برای میز کنار حوض» و…. کسی این نقش را ایفا می‌کرد باید هوش و حواس درست و حسابی داشته باشد. آدرس‌ها را غلط ندهد. سفارش‌ها را به‌موقع بگیرد و با صدای بلند منتقل کند.
یکی از دیدنی‌های قهوه‌خانه، شیرین‌کاری‌های چای پخش‌کُن بود، سینی‌های تک نفر را روی دست می‌چید، کسی که بیشترین سینی چای را روی یک دست می‌گرفت از کنار سماور به سرمیزها و سکوها می‌رفت هرچقدر بیشتر بار می‌گرفت، مشهورتر می‌شد و اسمش سرزبان‌ها می‌رفت.
در خیابان سیروس، روبه‌روی بازار سید اسماعیل، قهوه‌خانه اکبر دراز (اکبر آقا به خاطر قد بلندش به این لقب مفتخر شده بود) که پاتوق و محل کار نقاش‌های قهوه‌خانه‌ای شده بود. می‌توانست تا ۱۱ سینی تک نفره چای رو یک دست بچیند و مُرشدهای حاضر در قهوه‌خانه، برای این شیرین‌کاری‌‌اش، گاه صلوات می‌فرستادند. به‌زودی چای در ردیف یک وسیله پذیرایی فوری در تمام خانواده‌‌های ایرانی قرار گرفت چه فقیر و چه غنی. چه روشنفکر و هنرمند، چه اداره‌جاتی و سیاسی‌کار… گزارش این شماره اقتصاد سبز را به چای اختصاص دادیم، خواندنی است!

پرمصرف‌ترین نوشیدنی جهان

گزارش‌های آماری می‌گوید در سال ۲۰۱۶ رقم وزنی تجارت چای به ۶ میلیون تُن رسید و چین با ۴۰ درصد تولید اول و پس از آن، هندوستان با ۲۲ درصد تولید در ردیف دوم قرار گرفته، و سازمان جهانی خواروبار این نوشابه را در صدر پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های جهان قرار داده است. همه مردم جهان چای می‌نوشند، گرچه برندهای بسیار مشهور مثل «دارجلینگ» مال انگلیسی‌هاست ولی در هر کشوری، ده‌ها برند ‌دست‌اندرکار بسته‌بندی و توزیع چای شده‌اند. بورس چای در تجارت جهانی جایگاه ویژه‌ای دارد. در جهان انسانی، کسی نیست که چای ننوشد، در ایران، مردم عموماً صبحانه را با نوشیدن چای شروع می‌کنند. بعد از ناهار و بعد از شام هم چای می‌نوشند، در تمام میهمانی‌های خانوادگی و حتی رسمی، چای سرو می‌شود. بعضی‌ها چنان به این نوشیدنی عادت کرده‌اند که سرکار هم چای می‌نوشند، تقریباً‌در تمام ادارات آبدارخانه‌ای وجود دارد که در آن چای طبخ شده و بین کارمندان توزیع می‌شود. بعضی از کارمندان بانک، قمقمه چای کنار میزشان دارند. و چای… اولین وسیله پذیرایی در هر میهمانی و در هر دیدار شده است.

امیرکبیر انحصار سماور را شکست

مشخص نیست دقیقاً ایرانی‌ها از چه زمانی چایخور شده‌اند، اگرچه «بیرونی» دانشمند ایرانی در کتاب «الصیدنه» نیمه اول قرن پنجم مطالبی درباره گیاه چای نوشته و از آن به‌عنوان نوشیدنی خاص و مورد علاقه مردم در «تبت» و چین ثبت کرده است.
اما در نهایت آنچه اسناد وجود دارد، حدود ۲۰۰ سال است که ایرانی‌ها چایخور شده‌اند و گیاه چای را می‌شناسند. یکی از ابزار اولیه تهیه چای آب جوش است، بدون آب جوش امکان چای‌سازی وجود ندارد، مهمترین وسیله تهیه آب جوش سماور است که از روسیه آمده و انحصاری آن کشور بود. ولی میرزا تقی‌خان امیرکبیر در آغاز دوره صدارتش برای شکستن این انحصار، نمونه‌ای در اختیار صنعتگران اصفهان قرار داد تا بسازند و خوب هم ساختند و پروانه ساخت سماور در ایران به نام اصفهانی ها ثبت شد. هنرمندان اصفهانی به‌زودی در ساخت سماور نوآوری‌هایی کردند. ساخت سماور بزرگ برای چای دادن به هیأت‌های عزاداری در مراسم ویژه محرم کار اصفهانی‌هاست که با آن می‌شد تا ۲۰۰ نفر را در یک زمان چای داد. متناسب با آب جوش این سماور، قوری‌‌هایی ساخته شد که قوری قهوه‌‌خانه‌ای هنوز هم شهرت و کاربرد دارد.

افسانه‌‌های چای

درباره شناخت چای، افسانه‌‌های زیادی نقل شده، یکی از این افسانه که درباره پیدایش چای ساخته شده،‌ چنین آمده است: یکی از سالکان در کوه چای مشغول مراقبه بود، چشم‌هایش دائم بسته می‌شد. برای این‌که چشم‌هایش را باز نگه دارد پلک‌هایش را می‌برد به درون کوه چای پرتاب می‌‌کرد. از آن پلک گیاهی به اسم چای می‌روید که هدیه‌ایست از طرف خداوند. و این را از معجزات و کرامات مراقبه می‌دانند.
روایت دیگری می‌گوید، حدود ۵ هزار سال پیش، بر اثر وزش باد، چند برگ چای به داخل فنجان آب داغی می‌افتد که در دست «شین فونگ» امپراطور چین بوده، حاکم آن را می‌نوشد و لذت می‌برد. این حادثه به‌عنوان یک تحول بزرگ ثبت می‌شود.
اولین مرجع شناخته شده چای از قرن نهم میلادی مربوط به یک وابسته بودایی است که از چای به‌عنوان یک نوشیدنی خاص طبقات مذهبی نام برده می‌شود.
چای مثل هر نوشابه و غذایی که بشر کشف کرده و ترویج داده، در طول تاریخ مسیر طولانی طی کرده و اُفت و خیزهایی داشته، اما چای از میان همه این کشفیات یک استثناء است. چون به سرعت در بین مردم رفته و استقبال شده است.

کاشف السلطنه ژنرال قونسول

شما اگر به گیلان سفر کرده باشید و در شهرهایی مثل لاهیجان، رودسر، لنگرود میهمان شده باشید، متوجه عشق و تعصب خاص اهالی این منطقه به چای ایرانی شده‌اید. دوست شاعری دارم به نام کاظم سادات اشکوری که بیش از ۶۰ سال است که ساکن تهران شده، او عاشق چای ایرانی است و در محفل شاعرانه‌اش، هر بار درباره دم کردن چای ایرانی حرف‌های گفتنی دارد، نه تنها او، اکثر دوستان و آشنایان و معاشرینی که از منطقه شمال داریم، عشق چای لاهیجان هستند. در تمام این شهرهای اطراف لاهیجان، بنرهای بزرگ خیابان‌ها، حکایت از چای سرگل و بهاره لاهیجان دارد. لاهیجان به‌عنوان پایتخت چای ایران شناخته می‌شود. بسیاری از شخصیت‌های این شهر که بعد از انقلاب مهاجرت کرده‌اند، مثلاً عبدالکریم لاهیجی در پاریس با چای ایرانی از شما پذیرایی می‌کند. این عشق و تعصب را در کمتر ماده غذایی ایرانی دیده‌ایم، این عشق حاصل کار بزرگ و مهمی است که کاشف السلطنه ژنرال قونسول ایرانی در مأموریت هند برای ایرانی‌ها به ارمغان آورده است. او یکی از محبوب‌ترین چهره‌های سیاسی دوران قاجار در استان گیلان است.

آب و هوای مناسب لاهیجان

درباره چگونگی آوردن بوته چای داستان‌های زیادی نقل می‌شود، مثلاً این‌که انگلیس که تجارت چای هند را در انحصار داشتند قدغن کرده بودند که کسی بوته چای را از این منطقه خارج کند. یکی از جذاب‌ترین داستان‌‌ها درباره چگونگی انتقال بوته چای، روایت شده است که کاشف السلطنه، بوته چای را در عصای خود جاسازی کرده و به ایران آورده است و به این ترتیب سرانگلیسی‌ها کلاه گذاشته است!
روایت جدی و قابل قبول این است که میرزا کاشف‌السلطنه پس از آگاهی از علاقه ایرانی‌ها به نوشیدن چای، در جغرافیای ایران مطالعه کرده و به این نتیجه رسیده است که در شمال ایران، گیلان و شهر لاهیجان از نظر آب و هوا، منطقه مناسبی برای کشت چای است، با زحمت زیاد چند گلدان بوته چای را به منطقه آورده و کاشت آزمایشی انجام داد که موفقیت‌آمیز بود. کشاورزان منطقه هم همکاری می‌کردند. بوته چای در لاهیجان در دل زمین جای گرفت و به سرعت جوانه زد، چای‌کاری به‌زودی در کشاورزی ایران جای مناسبی پیدا کرد و ترویج چای کاری رواج پیدا کرد. کاری که کاشف‌السلطنه در سال ۱۳۱۴ هجری قمری آغازگرش بود امروزه نه تنها در لاهیجان که ده‌ها هکتار از زمین‌هایش چای‌کاری ‌شده، به شهرهای نزدیک، مثل لنگرود و فومن و رودسر و اشکور آلات هم رفته است.

علاقه خاص به خرید چای فله‌ای

حاج آقا ربیع گیلانی در رودسر به ما می‌گوید:
چای منبع طبیعی کافئین، نئین و آنتی اکسیدان‌ها اما بدون چربی و کمی تلخ و گس مزه است. پس از چیدن که در گذشته با دست انجام می‌گرفت باید به سرعت خشک شود، سازمان چای که قبل از انقلاب بخشی از زیرمجموعه وزارت کشاورزی شده بود، امروزه دیگر آن کارآیی لازمه را ندارد، اما دست‌اندرکاران صنعت چای‌سازی، انواع دستگاه‌های چای خشک‌کنی را به‌کار گرفتند. در تمام شهرهایی که چایکاری می‌شود، کارخانه‌های چای خشک‌کنی هم فعال شده‌اند و حتی بسته‌بندی چای که مهمترین بخش تجارت چای است کم و بیش رواج پیدا کرد و در کمتر از ۲۰۰ سال صنعت چای کاری و چای خشک‌کنی و بسته‌بندی توسعه پیدا کرد.
از حاج آقا علی‌نژاد که مغازه چای فروشی بزرگ و مهمی در لنگرود دارد پرسیدم که چرا شما چای را فله‌ای می‌فروشید؟ پاسخ سرراست او این بود: بسته‌بندی بخش مهمی از هزینه سرباری چای است، مردمی که به‌جای ایرانی علاقه دارند برای صرفه‌جویی در قیمت‌گذاری، فله‌ای می‌خرند، ما هر روزه ده‌ها مشتری داریم که ترجیح می‌دهند چای را یک کیلو، ۲ کیلو، فله‌ای بخرند، چای فله‌ای بسیار ارزان است.

تشویق به مصرف هرچه بیشتر چای

تجار انگلیسی در چای خور شدن ایرانی‌ها نقش اساسی‌ داشتند و مهمترین آن، سهل‌کردن تجارت چای بود. تا قبل از سروسامان گرفتن کشاورزی چای در شمال ایران و تولید انبوه که به مرور فزونی گرفت و مردمی که در قهوه‌خانه‌ها، از نوشیدن قهوه به سمت چای تشویق شدند سودآور شدن فروش چای بود. برای مکمل چای یعنی قند این تسهیلات فراهم نبود. چای را می‌شد از تجار پاساژ دریانی‌ها با سفته‌‌های ۶ ماهه خرید ولی بهای قند و شکر را باید نقدی می‌پرداختند. هدف تجار بزرگ چای تا قبل از رواج بسته‌بندی در این صنعت، سهل بودن خرید چای بود، هر دکانداری در شهرهای مختلف ایران به راحتی می‌توانست چند جعبه چای داشته باشد، جعبه‌های چای تخته‌ای معروف به تخته سلایی و به وزن ۵ یا ۱۰ کیلویی بارگیری و توزیع می‌شد. آقای علی‌نژاد می‌گوید:
در دهه ۲۰ که مصرف چای در ایران بالا رفته بود یک راه رقابت برای چای خارجی همین شرایط سهل بود، دکاندارها هم که چای خارجی را ۴ مثقال و ۲ مثقال به مشتری می‌دادند در همین مقیاس هم نسیه فروشی می‌کردند. دکاندارهای محله‌ها به مشتری چای نسیه می‌دادند، چون خودشان هم چای را مدت‌دار می‌خریدند. در خیابان نوروزخان، درست روبه‌روی پاساژ دریانی، مغازه‌دارها، چای را فله‌ می‌فروختند، خیلی ارزان‌تر از مغازه‌های محله‌ها. تشویقی برای خرید با اوزان بالا، در نوروزخان از ۲ مثقال و ۴ مثقال خبری نبود.

چای ارگانیک

در املش از یک مشتری تهرانی که ۳٫۵ کیلو « چای سبز چابک » خریده بود، پرسیدم این مقدار برای مصرف چه مدتی است!؟ پاسخ او مختصر و ساده‌ این بود که چون به املش سفر کرده و از قبل با این مارک آشنایی داشته زیاد خریده تا بین فرزندانش توزیع کند.
او گفت: چند سالی است که مردم به هرچه که ارگانیک است علاقه پیدا کردند. همه ما می‌دانیم که چای خارجی اسانس دارد، رنگ دارد و از نظر شیمیایی دستکاری‌هایی می‌شود، اما چای ایرانی چای طبیعی است، در کنار این ۳٫۵ کیلو چای سبز ۱٫۵ کیلو هم چای سیاه میخرم تا تک‌تک اعضای خانواده‌ها، چای مورد علاقه‌شان را بنوشند. ما سال‌های سال چای خارجی می‌خریدیم، بحث ارگانیک که پیش آمد اول از همه سراغ چای رفتم و همه اعضای خانواده من پذیرفتند که چای ارگانیک چای ایرانی است. از همه مهمتر، اقتصاد جوان چای ایرانی است، چای ایرانی به نسبت چای خارجی بسیار ارزان است، به میهمان‌هایمان هم چای ایرانی می‌دهیم، دم کردن چای ایرانی را خوب یاد گرفته‌ایم، آنچه که در ساخت چای مهم است دم کردن چای است، باید صبور بود و با حوصله و با تحمل چند دقیقه وقت، فرصت داد، چای خوب دم بکشد، چای خارجی به‌دلیل اسانس‌ها و افزودنی‌هایی که دارد زود رنگ می‌گیرد، متأُسفانه خیلی‌ها این را مزیت می‌دانند، در حالی‌که چنین نیست.

چای بهاره یعنی چه؟

یکی از موفق‌ترین برندهایی که روی نیاز روانی افراد جامعه به ارگانیک بودن غذا و نوشابه‌ای چون چای، درست و صحیح و علمی مانور کرده است چای زوبین است، شاید بتوان گفت یکی از قدیمی‌ترین برندهای چای ایرانی است (خودشان می‌گویند از ۱۲۷۷) زوبین موفق شده چای ایرانی را به اکثر شهرهای اروپایی صادر کند. در رقابت با چای خارجی، زوبین بسته‌بندی را هم از یاد نبرده است و در صف اول جنبش کشاورزی ارگانیک قرار گرفته است. در اکثر فروشگاه‌‌های ایرانی آلمان، چای زوبین در دسترس مشتری است، این برند از صنعت مدرن بسته‌بندی حداکثر بهره را برده است. در شهرهای مختلف گیلان، در کنار کالایی مثل برنج، چای هم قرار دارد، می‌توان گفت یکی از بهترین سوغاتی‌هایی که توریست‌ها در این شهرها اقدام به خرید آن می‌کنند چای ایرانی است. مغازه‌ای نیست که در تابلوی بزرگ سردرش روی چای بهاره تأکید نکرده باشد، از حاج آقا ربیع پرسیدم مزیت چای بهاره در چیست؟
چای بهاره، یعنی برداشت اول چای که در فصل بهار انجام می‌گیرد، چای بهاره عطر و طعم خوشایندی دارد. چای ۲ یا ۳ مرحله برداشت دارد، برداشت آخر، اوایل پاییز انجام می‌گیرد. به‌نظر من آنچه در کیفیت چای نقش دارد، دم کردن آن است وگرنه چای بهاره هم اگر خوب طبخ نشود، چیزی بیشتر از چای پاییزه ندارد.
همه مردم جهان چای می‌نوشند، در ایران دم‌دست‌ترین پذیرایی از میهمان، دادن یک استکان چای خوش رنگ و به اصطلاح لب دوز و لب سوز است. به نظر آقای علی‌نژاد، گران شدن کالاهای مصرفی خانواده‌ها، روی چای تأثیر مثبت گذاشته است:
مردم برای صرفه‌جویی در هزینه روزمره، در مورد چای، رو به سوی چای ایرانی آورده‌اند، حتی خانواده‌‌هایی که از نظر اقتصادی وضع بهتری دارند، به خاطر ارگانیک بودن چای ایرانی، پذیرای آن شده‌اند، و این نیکوست، تجارت چای ایرانی بسیار رونق گرفته، اگر در فروشگاه‌های بزرگ که چای خارجی می‌فروشند، دقت کرده باشید، کسی از انتخاب چای ایرانی اجتناب نمی‌کند. پخش این خبر که تمام چای‌های خارجی، فرآوری شده و از مواد شیمایی و افزودنی‌های رنگی استفاده می‌شود به سود چای ایرانی تمام شده است. این خبر که چای ایرانی را ارزان می‌خرند و در کارخانه‌های خود با دستکاری در رنگ و طعم به‌صورت بسته‌بندی شیک وارد بازار ایران می‌کنند روی انتخاب خریدار تأثیر مثبت داشته است. به گفته آقای علی‌نژاد اصلاحات ارضی خوشبختانه روی باغات چای دست نگذاشت، جریب‌‌های باغ چای به هکتار تبدیل شد و از معدود محصولات کشاورزی است که پس از انقلاب، نوع ایرانی‌اش، جهشی بالا رفته است.